Бүгінгі әңгімеміз тағы да ет жайында. Малды мүшелеп сою және етінен тағам әзірлеудің сырын қазақтан артық білетін ұлт жоқ шығар. Соның ішінде жас малдың етінен әзірленетін тағам нағыз жеңсік ас. Көпті көрген қария-лардың айтуынша, мұндай тағамның күш беретін өзіндік сыры бар көрінеді. Ендеше, қозы етінен жасалатын сірне деген тағаммен танысайық.
Жеңсік ас көбіне қозының қом жинаған шағында дайындалады екен. Сондықтан жер көгеріп, көктемнің құлпырған шағында сірне жасау әдетке айналған. Сондай-ақ туғанынан әлжуаз немесе ауырып тұрған төлді «арам қатпасын» деген ниетпен бауыздап, арнайы ас әзірлеген. Жас төлдің еті өте жұмсақ, әрі сіңірсіз сіресіп пісетіндіктен де, сірне аталады. Ал енді, тағамның қалай дайындалатынын білсек. Асты дайындау әдісі көп жұмысты талап етпейді. Төлдің етін сүйегінен ажыратып, ірілеп турайсыз. Сүйектерді де мүмкіндігінше бөлу қажет. Қазанға бір литрдей сұйық май құйып, әбден қызған кезде туралған етті саласыз. Майға жақсылап қуырылған еттің үстіне дәмдеуіштер, яғни пияз, аскөк, қолыңызда болса көк пиязды да салып, қажетінше бұрыштап, тұздайсыз. Артынша қою қаймақ немесе жаңа сауған бие сүтін құйып, буын шығармай бетін жақсылып бекітіп, 40-45 минут демдейсіз. Қаймақ пен саумалдың орнына ірі етіп туралған картоп, сәбіз қосылады. Буға піскен сірнені дастарқанға түсіре беруге болады. Бұл сірне әзірлеудің соңғы кездегі үлгісі.
Енді ауылдағы ағайынның сірне әзірлеу әдісіне назар аударыңыз. Қозы немесе лақтың іш майын қазанға салып ерітіп, шыжығын алып тастап, сойылған төлдің етін сүйегімен бірге саласыз. Ас күйіп кетпеу үшін астындағы отты бірқалыпты ұстау қажет. Май шыжғырыла бастағанда түбіне жабыспау үшін аз мөлшерде су құйып, 40 минутқа қақпағын мықтап жауып қоясыз. Оны араластырудың қажеті жоқ. Бұл тағамды әзірлеудің бірнеше түрі бар. Еліміздің әр өңірінде әртүрлі дайындалады екен.
Ал енді астың пайдасына тоқталсақ. Қозы етінің денсаулыққа пайдасы өте зор. Оның сапасына келсек, құрамында үлкен қойлардың етіне қарағанда холестерин екі есе төмен, майы аз болады. Қорытылу деңгейi жоғары деликатес санатына жатады. Құрамындағы ақуыз, минералды заттар, дәрумендер, аминдi және қышқылды майлар тамақтың физиологиялық құндылығын арттырады. Ал астың дәмi, иiсi, түр-түсi сияқты белгiлерi тіпті бөлек әңгiме. Әсіресе ер адамдардың қуат-күшін арттырып, бетіне қан жүгіртетін қадірлі астың тағы бір сыры дәл осы жас малдың етінде жатыр. Әсіресе, олардың бауыры, бүйрегі, сондай-ақ жас еттен әзірленген шұжық та денсаулыққа өзіндік пайдалы әсерін тигізеді.
Үрзада қажы АЙТӨРЕЕВА
– Шын мәнінде, қазақ үшін үйде ет асылып, сорпаның иісін сезудің өзі қуаныш. Қазанға салынған ет отбасына жылы леп әкеледі. Ашу басатын, шуақ шашатын, дастарқанның берекесін келтіретін еттің қадірін қазақ баяғыдан білген. Ет жегеннің реңі дұрыс келеді. Сол себепті де қазақта еттен жасалатын тағамдар өте көп. Мысалы, сірнені біздің жақта, Теріскейде «тас қуырдақ» деп те атайды. Ұзақ уақыт, өз сөлінде баяу отта пісірілетіндіктен солай атайтын болар. Бірақ, осы сірненің адам ағзасына өте пайдалы екені даусыз. Асқазаны ауыратындарға, тісі жоқ қарт кісілерге сірне таптырмайтын тағам.
Мұның барлығы да жоғарыда айтылған толыққанды және тез қорытылатын, жүрекке тимейтін белоктардың арқасы. Ғылыми зерттеулерге жүгінсек, қозы, лақ, бұзау, көжек және үй балапандарының еті бірінші, тіпті ең жоғары санаттағы тағамдар қатарында. Оның құрамында белок, майлар, аминоқышқылдар жеткілікті мөлшерде болады. Мамандар етті қуырып емес, асып жегенді ұсынады. Себебі асылған ет өзінің құнарлылығын, емдік қасиетін жоғалтпайды. Жас малдың етін және сорпасын науқас адамға, іш ауруына шалдыққандарға, қарттар мен ауыр науқастан айығып келе жатқандарға берсе, денсаулығы жақсарып, тез оңалады. Сонымен қатар сойылған қозы немесе лақтың бауырын қаны аз, денесі әлсіз, көру қуаты төмендеген ауруларға пісіріп берсе, денсаулығы түзеледі.
Ақмарал МЫРЗАХМЕТОВА
