Бүгінгі мәзірде Наурыз көже. Қай қазақ Ұлыстың Ұлы күнін көжесіз қарсы алған?! Ендеше, қадірлі асымыз туралы айтайық. Сондай-ақ түркі халқының да ұлттық тағамдарының бір парасын ұсынамыз. Бәлкім, мерекелік дастарқанға дайындап, дәм ауыз тиерсіздер.
Көжеде кие бар
Наурыз таңы атысымен, әр үй көже қамына кіріседі. Әсіресе ауылдағы ағайын бұл асқа ерекше мән береді. Көжеде кие бар дегенді жиі айтады. Бұл наурыз көженi тойып iшсе, жыл бойы тоқшылық болады деген түсінікпен астасып жатыр. Қашанда дастарқаны жайнап, самаурыны қайнап тұратын қаймана қазақ үшін наурыз көженің орны бөлек.
Көже пісіру зор ықыласты, мерей-мейірді талап ететін еңбек. Қарапайым ғана ас көрінгенімен, дайындау әдісі бойынша әркімнің өз тәсілі мен ережесі болады. Сондықтан шығар әр үйдің көжесі бірі-біріне ұқсамайды. Әрқайсысының дәмі әр түрлі. Жеті дәннен жасалатын болғанымен, қоспасы бөлек. Мәселен, біреулер құрт езіп қосса, енді біреулер қатық немесе айран араластырып жатады. Кейбір апаларымыз май сақтаған қарынды бір жуып көженің түбіне тастап қояды. Бұл өте ежелгі әдіс. Әбден тұзы сіңген қарын көженің ғана дәмін кіргізбейді, бойында қышқыл элементтері жетіспейтін адам үшін таптырмас дәрумен көрінеді. Көжеге жылқының ысталған жалын дәкеге түйіп қайнату да бар. Мұны батыстықтар меңгерген. Ондағы ағайынның көжесінде ерекше дәм болады. Жылқының жалын жай ыстамайды, аршамен, адыраспанмен, әртүрлі тау шөптерімен ыстап алып, көжеге қатады. Шикі жал көжеге өзіндік дәм береді. Сонымен қатар бұл күнгі қымыздың да дәмін ерекшелеу дәстүрі бар. Ол қымыз пісетін күбінің түбіне жылқының шикі майын орамалға түйіп тастау. Осы арқылы қымыз майлы, құнарлы әрі керемет дәмді болады екен.
Наурыз көжеге қосылатын жеті түрлі дән бар. Алмағайып заманда ас-арқау болған сол дәндер қазақ үшіп қасиетті саналады. Бидай молшылықтың, берекенің, ырыстың бастауы. Ал күріш пен тарының, жарманың қадір-қасиеті бидайдан кем емес. Тұз — тағамның дәмін кіргізетін қоспа саналғанымен, ағзаға йодты тасымалдайтын қасиетке ие. Қысқы соғымнан қалған сүр етті қайнатып, сорпасына дәндерді салып пісіріп алып, су қосып, қатығы мен құртын, майын қосып тойымды тағамды қонағына ұсынған біздің елдің кең пейіліне разы боласың. Наурыз көжені тілеу көже деп те атайды. Осы күні арнайы пісірілген көжені көп ішсең тілегің орындалады деп айтады үлкендер. Мұндайда қарап қалмайтын тәңкі мұрын балалар қарық болып қалары анық. Ағайын арасындағы араздық та бір кесе көженің арқасында жазылатын жағдайларды көрдік. Бұл ене мен келіннің өзара бірлігі мен татулығынан, ардақты апалардың бар ықылас-пейілінен жасалған наурыз көженің дәстүрлік, ұлттық тағылымы шығар. Солай да. Ендеше наурыз көжені тойып ішіп, тілеулеріңіз қабыл болғай!
Сүмәләк – қуатты тағам
Наурыз мейрамы – барша ұлтты жақындастырып, бірліктің шуағын, мейірімділіктің мерейін беретін мереке. Түркі халықтары аталған күнді мол дастарханмен қарсы алуға тырысады. Мәселен, өзбек халқы. Наурыз мерекесіне деген дайындықты наурыздың 19-20-сынан бастап жібереді. Ондағы мақсат сүйікті сүмәләкты әзірлеп үлгеру.
Сүмәләк тағамының тарихы да тереңде жатыр. Тарқатып айтайық. Ертеде Фатима деген әйел ғұмыр кешіпті. Оның Хасан, Хұсан деген егіз ұлы болыпты-мыс. Жаугершілік заман болса керек, елде ашаршылық жүреді. Көктем кезі екен. Үйінен бір төбе алыс маңда өсіп тұрған шөпті жиып алып келеді. Сөйтсе, бұл енді ғана тебіндеп, көгеріп өскен бидай екен. Оны қазан түбіне салады да үстіне су құяды. Түбіне бір уыс тас тастап, астына от жаға бастайды. Балаларын алдап отырып, қазанды ұзақ араластырып қайнатады. Егіз ұлдары «ас піседі, қазір піседі» деген үмітпен ұйықтап қалады екен.Фатима қазанды түн бойына араластырып, таңертең өз көзіне өзі сенбейді. Көк бидай тас салынған суда қайнай беріп, қоңырқай қоймалжың быламыққа айналыпты. Балаларына жегізіп, аштықтан аман алып қалған екен.Фатиманың арқасында бүкіл ел аштықтан арылыпты деген аңыз әлі бар.
Сүмәләк- тәтті, тойымды әрі жұмсақ ас. Әсіресе балалардың сүйікті тағамы. Құрамы бойынша бойға қуат беріп, дәрумен тапшылығын жояды. Бұл бидай өсіндісінің құрамындағы көп дәруменнің арқасы. Тағамды ерте көктемде дайындаудың да сыры осында жатыр. Ағзадағы дәрумендердің қоры көктемде азаятынын ескерсек, нағыз пайдалы ас. Бұл тағамды әйелдер әзірлейді. Ал оттың қамы ер кісілердің мойнында. Қыз-келіншек ортақ үйге жиналып, үлкен қазанға Фатима ананың әдісі бойынша түнімен жаңа өскен бидайды қайнатады. Кезекпен қозғап, ән айтады, би билейді. Бір қазан сүмәләк дайындау үшін 0,5 кг жаңа өскен бидай, 2 кг бидай ұны, 15-20 дана жаңғақ, 1 кг мақта майы керек. Бұл бүгінгі күннің әдісі. Әдетте сүмәләкке арналған бидайды екі апта бұрын арнайы ыдысқа салып, бетіне су құйып, өсіріп алады. Дайын болған бидайды ұсақтап турап, қазанға салып қайната бастайды. Ұн қосады да, жай отта мұқият араластырылады. Тас, жаңғақ, май қосылып, дәмін кіргізеді. Түн бойына қайнаған сүмәләк барша әйелдерге, көрші-қолаңға таратылып, наурыз мейрамын шаттықпен қарсы алады. Ал кімге жаңғағы бар сүмәләк тисе жыл бойыны ырысты, берекелі болады деген наным бар. Сүмәләк тағамы тек өзбек халқының емес, тәжік, татар, башқұрт, қырғыз халқына да ортақ ас.
Эчпучмак – береке шақырады
Татарлар ас дайындауға келгенде алдына жан салмайтын шебер халық. Еттен, сүттен және өсімдіктен әзірленетін дәстүрлі астары – қамыр тілімдері токмач – кеспе, чумар қосылған көже, быламық, ашытылған қамырдан пісірілген нан, қатырма сияқты тағамдары тіл үйіреді. Оның ішінде ең көп дайындалатыны әсіресе Наурыз мерекесінде дастарқанға міндетті түрде қойылуы тиіс тағамдары эчпучмак. Бұл кәдімгі самса сияқты. Түрлі салындысы бар тағамды көп сүйіп жейді. Эчпучмактың ішіне көбіне тары, күріш немесе картоп араластырылған ет болады. Тіпті дәмін арттыру үшін қақталған қазы да қосады екен. Жеңсік асты құрметті қонақтардың алдына қойып, жаңа жылды берекелі түрде қарсы алайық деген әдемі тілек болады. Наурыз мейрамында осы асты әзірлеген үйдің берекесі молая түседі деген сенім де жоқ емес.
Халва жеңіз!
Наурыз дастарқанының тағы бір тағамы халва. Мұны түріктер әзірлейді. Ерекше дәмі бар тойымды тағам. Сүмәләк түстес қоңырқай. Бірақ ұзақ дайындалмайды. Қатты қыздырылған қазанға ұн салынып, қызарғанша қуырылады. Суытылып шекер қосылады да сары маймен араластырылып, салқын жерге қойылады. Халва 1 сағаттан соң кесіліп, арнайы ыдыстармен дастарқанға қойылады. Бұл тағам балалардың сүйікті асы. Ұннан жасалғандықтан халваны түріктер қадір тұтады.
Наурыз күнгі дастарқанның қай қайсысы болса да береке мен мерекені білдіреді. Ортақ мейрам көп ұлттың ұлыс мерекесі.
Ақмарал Мырзахметова
