Әсіп. Ұлттық тағамымыздың бұл түрін бүгінде дастарқаннан көп көрмейміз. Тіпті, ауылда да сирек жасайтын болды. Көпшілік оның орнына дайын шұжықты сатып алып, уақыт үнемдейді. Алайда өзіңіз жасаған әсіп соясы басым сол шұжықтан әлдеқайда дәмді әрі құнарлы.
Әсіпті кей өңірлер шұжық десе енді бірі тағамның бұл түрін «шыж-мыж» дейді екен. Қалаулы тағам қой сойған күні жасалады. Жаңа сойылған малдың ішегін айналдырып, жуып, тазалайды. Ет, жүрек, бауырды ұсақтап турап, бұрыш, тұз, күріш салып, аздап су құйып араластырады да қазы айналдырғандай ішекке осы салманы тығады. Ауызын түйеді де, суға салып 50-60 минут қайнатады. Қайнап жатқан әсіпті инемен, бізбен түйрелеп, желін шығарып отырған дұрыс. Сонда ішіндегі салмасы жақсы піседі. Әсіп тек ішектен емес, қойдың бүйенінен де жасалады. Әсіпті дастарқанға қоярда дөңгелектеп кесіп, ыстықтай немесе салқындатып беруге болады.
Кей жерде бауырдың орнына жүректі жарғанда шыққан қанды қосып әзірлейді. Мұны «бал әсіп» дейді. Даярлау барысы мұқияттылықты талап етеді. Күрішті салмас бұрын, бір бұрқ еткізіп қайнатып алған дұрыс. Оған ет турағыштан өткізілген жүрек пен бүйректі қосып, тұздап, бұрыштап, алдын ала дайындалған қанды араластырады. Бұл қоспаны жуылған ішекке тығып, ауызын байлайды. Оны суда 40 минут қайнатсаңыз жеткілікті. Қан араласып піскен «бал әсіп» осы. Піскен қан әсіптің дәмін арттырып, тәбетті аша түседі. Сондықтан да «бал әсіп» атанған. Бұл тағамның тағы бір түрі бар. Ол жоғарыда аталған «шыж-мыж». Соғым сойылып жатқанда малдың бүйрегі мен шарбы майын отқа қақтап, шала пісіреді. Отқа шыжғырылғандықтан, «шыж-мыж» болса керек.
Бұған дейін де айтқанымыздай, қолда өсірілген малдың етінде орта есеппен 52,8-73,7 % – су, 15-20% – белок, 5,8-29,4 % – май болады. Қойдың бауыры мен бүйрегінде, қанында минералды заттар, атап айтқанда, темір мен дәрумендер бар. Әсіресе, бауыр темірге, А1, В2, В6, В12 дәрумендеріне бай. Оның үстіне, өте маңыздысы, еттің құрамына экстрактивті деп аталатын заттар кіреді, олар қайнатқан кезде сорпаға ауысады. Экстрактивті заттар тәбет ашады, ас қорытатын сөлдердің бөлінуін күшейтеді. Бұл ретте әсіп денсаулыққа өте пайдалы, жеңсік ас.
Ақмарал Мырзахметова
