ҚУЫРМАШ САЛАТЫ
«Жаз шанаңды қыс сайла» немесе «Жаздың бір күні қыстың бір айына азық» дейді атам Қазақ. Өнімі мол жаз айларында адамзат баласы қысқа қам жасайды. Бірі қысқы отын жинаса, енді бірі азық-түлік қорын қамдайды. Сондай қамданудың бірі — банкі жабу. Бакні дегенде көз алдымызға түрлі қайнатпалар, тәтті тосаптар мен компот елестейді. Ал солардың арасында салаттың орны ерекше.
Салаттың түрі көп. Негізгі бірнеше түрін әр жердің адамдары сәл өзгертіп, жаба беруі мүмкін. Аты да өзгеше аталып кетеді. Сол салаттың бірі әрі ең көп тарағаны — «Қуырмаш» салаты. Қуырылған салат деп атауға да болады.
Өткен жексенбі күні ауылға бардық. Ұлдар жағы сабан жинасақ, қыздар мен келіндер салат жапты. Биыл анам банкі жабудан демалды. Тек бас-сөз болып жүрді. Бірақ, осы тірліктің ең маңызды сәті — банкі қақпағын өзі жапты. Сол салат жабу сәттерін суретке түсіріп алған едім. Сіздермен бөлісе отырайын.
Салат жабуға қажетті заттар
* 10 келі қызанақ
* 3 келі сәбіз
* 2 келі баклажан
* 2 келі болгар тәтті бұрышы
* 1 келі пияз
* 300 грамм сарымсақ
* 700 грамм өсімдік майы (тұшығаны)
* Қажет болса, 2 келі орамжапырақ та қосуға болады
* Шыны банкілер
* Шағын тақтайлар, өткір пышақтар, ет тартқыш, үлкенді-кішілі ыдыстар
Салатқа қажетті көкөністі сатып алсаңыз да болады. Күзге қарай арзандап қалады. Дегенмен, өз бақшаңыздағы өнімді пайдаланғанға не жетсін?!
Сонымен, бастаймыз. Ең алдымен, «Бісмиллә» деп алайық. Онсыз болмайды. Жиналған көкөністерді жақсылап жуып аламыз. Арасында шірігендері, езілгендері болса, алып тастау керек.
Содан кейін ең бірінші баклажанның қабығын аршимыз. Себебі, бұл көкөністің ащы дәмі болғандықтан, өзге жұмыстарды бастамай тұрып, тездетіп турап, тұзды суға бастырып қою керек. Сонда жағымсыз дәмі кетеді. Әйтпесе, жапқан банкі атылып та кетуі мүмкін. Осы тұста кейбір үй бикелері салаттың осы түріне баклажан да қоспайтынын айта кету керек.
Туралған баклажанды терең ыдыс, мысалы, кастрөлге салып, үстіне тұзды су құямыз. Сосын ауыр затпен бастырып қою керек.
Осыдан кейін өзге көкөністерді жуамыз. Әрқайсын бөлек шараға саламыз. Келесі жұмыс — тәтті болгар бұрышын турау. Алдымен сабағы мен өзегін алып тастаймыз. Содан кейін 4 бөлікке бөліп, майдалап турау керек.
Осы кезде өзге адамдар сәбізді, пиязды майдалап турай береді. Адам саны аз болса, болгар бұрышынан кейін турайсыз. Сарымсақты да ұмытпаймыз.
Бұл жұмыстар аса қиын емес. Ең ұзақ әрі мұқият атқарылатыны — қызанақ. Оны жуып, екі немесе үш бөлікке бөлеміз (қалауыңызша). Содан кейін еттартқыштан өткізу керек.
Осы жұмыстар аяқталған соң қазан-ошақты дайындаймыз. Мүмкіндігінше кәдімгі дала отын пайдалану керек. Газға піскен салатта далада піскен салаттағыдай дәм болмайды. Жерошаққа қойылған қазан жақсы.
Жазда асхананың іші ысып кететіндіктен, биыл темір ошаққа пісірдік. Көктемде жасатқанбыз. Қазанның үлкенірек болғаны жақсы. Кемі 30-40 литрлік. Бірақ, аса үлкендері де қолайсыздық туғызады.
Алдымен қазанның астына от жағамыз. Тезек және ағаш отын кезегімен жағылады. Екеуі де керек. Қазан қызған соң өсімдік майын құямыз. 1-2 минуттан соң пияз саламыз.
Осыдан кейін туралған көкөністерді кезегімен сала береміз. Ескеретін жайт — әр көкөністі салған соң 3-4 минут жеке-жеке қуыру керек. Олар майда біраз жұмсаруы тиіс. Бәрін бірден салсаңыз, шала қуырылады.
Осы жұмыстармен қатар міндетті түрде бір адам банкілерді залалсыздандырып жатады. Яғни, стерильдеу. Ол үшін газ жағып, үстіне шәугімге жартылай су құямыз. Ішіне банкінің қақпақтарын салып, қайнатамыз. Ал банкінің өзін шәугімнің ішіне түсіп кетпейтіндеп етіп, аузына қоямыз. Су қайнап, банкінің іші булануы тиіс. Бұл — аса маңызды жұмыс.
Бұл уақытта салатымыз қуырылып жатыр. Кезек болгар бұрышына келді.
4-5 минут өткен соң шара толы қызанақты алып келіп, қазанға құямыз. Шараны, ләжі болса, ер адамға көтертіңіз. Себебі, ауыр.
Енді қазанның астына үзбей, біркелкі от жағып, кемінде 45 минут қайнатамыз. Осы уақыттың бәрінде от үзілмеуі тиіс. Бұл үшін тезек жақсы. Ол жайлап, үзбей жанады.
Тиісті уақыт өткен соң қазан-ошақтың қасына үстел әкеліп, үстіне стерильденген банкілерді тасу керек. Дайын салатты ожаумен құямыз. Шыны ыдыстың ернеуінен асырып жібермеу керек. Бұл жерде тәжірибе аса маңызды.
Ең маңызды жұмыс — банкінің қақпағын бұрау. Мұны біздің үйде мамам істей алады. Анамның белі шыдамай кеткенде әкемнің аздап бұрайтыны бар. Оған мол тәжірибе керек. Айтып, үйреткенмен, алып кету оңай емес. Жылдар бойы қайталап жасай бергеннен кейін ғана қол үйренеді.
Жауып болған соң банкілерді қараңғылау жерге жинау керек. Алғашында төңкеріп жинаймыз. Осы кезде қақпақтың жан-жағынан су ақпауы тиіс. Бұл — банкінің мұқият жабылғанының белгісі.
Банкілер осылайша ертеңіне кешке дейін тұрып, содан кейін қарай оң қаратып қоямыз. Тағы бірнеше күннен кейін жертөлеге жинай беруге болады. Ас болсын!
Сөз соңы. Бұл жолы жоғарыда айтылған өнімдердің барлығынан 18 литр салат жасалды. Екі литрлік 9 банкі. Осыған қарап, жабатын салаттың көлемін шамалай беруге болады.
2014 жыл, 3 қыркүйек. «Оңтүстік Рабат» газеті, № 36
