«Оңтүстік Рабат» газеті ұлттық тағамдардың пайдасын айтуды жалғас тырады. Бұл жолы оқырманға Құрттың қасиеті т уралы айтпақшымыз.
Құрт – кальцийдің көзі. Құрт- сөзінің мағынасы құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Бұл тағамның өзіндік ерекшелігі бар. Ақуызға өте бай. Соның арқасында құнарлы, тоқ тағам болып есептеледі. Бүгінгі әңгімеміз осы бір құнарлы тағамның төңірегінде өрбімек.
Құрт – пісіліп майы алынған айранды қайнатып арнайы дорбада сүзіп алып тұздап, кептіріп сақтайтын тағам түрі. Жасалу тәсілдеріне қарай құрттың сықпа құрт, ақ құрт, қара құрт, майлы құрт деген түрлері бар. Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты жеуге, алуға болмайды. Егер кеуіп үлгермеген құртты алып жесе, жауын жауады деген ырым бар. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайнатады.
Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт қайнатқышпен әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып, араластырып отырады. Әбден қойылған құртты кенеп қапқа құйып керегеге асып қояды. Сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, қолмен сығып немесе алақанда айналдырып өреге жайып кептіреді. Көгермей, қызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударып отырады. Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді.
Зұлхарнай Сейітов, профессор: «Біз кеңес уақытында қазақтың құртын ғарышкерлерге бергенбіз. Олар қайта оралғаннан кейін «бұл неткен керемет дәм» деген. Сол құртыңыз да ескерусіз қалып барады. Қазақ тағамдарын ұлттық брендке айналдыру үшін арнайы қаулы не мықты заң керек. Сөйтіп сақтамасақ, барымыздан айырылып қалуымыз мүмкін. Тіпті оны туристік кластердің бір бағыты ретінде дамытып, кішігірім цехтар ашып, шетелдік туристерге ұсынсақ, ұтарымыз көп, әрине. Өзге ұлттардың өреге құрт жайғанын көрмедік. Тек біз ұйықтап жүргенде өредегі құртымызды өзгелер ұрлап кетпесін…»
Сайрам ауданында облысқа танымал «Сайрам сүт» фабрикасы бар. Кәсіпорын айран, қаймақ, май және сүзбе өнімдерінен бөлек, биылғы жыл басынан бері құрт жасау технологиясына көшіпті. Жасалу әдісі де әдемі. Шетелдік технология емес, кәдуілгі көзіміз үйренген әдіспен дайындалады. Сақталу мерзімі 6 ай. Дүкен сөрелерінен сирек көресіз. Себебі тұралап қалған тауар жоқ, алушылар өте көп. Құрт жасайтын жалғыз фаб-рика тек бұл емес. Республиканың Семей, Өскемен, Алматы және Тараз өңірінде де қораптағы құртты өндірушілер бар. Жолға қойылған кәсіпті нәсіпке айналдырғандар барынша ұлттық үрдісті сақтауға тырысып-ақ жүр.
Хош, енді базардағы немесе көше бойында сатылатын құрттар турасында да айта кетейік. Бір данасы 20 теңгеден кем болмайтын жеңсік астың соңғы кезде дәмі бұзылған. Жасыратыны жоқ майы бетіне шығып, сілекейіңді шұбыртатын түрі бар болғанымен, дәмі ондай емес. Аузыңызға салсаңыз үгітіліп, құрт жегендей болмайсыз. Бұл бір уыс сүзбеден көл-көсір пайда тапқысы келгендердің әрекеті екені анық. Сүзбеге ұн, құрғақ сүт дейсіз бе, әйтеуір өнімнің мөлшерін арттыратын қоспаларды қосып сатады. Құрттың бұл түріне көбіне балалар құмар. Ал оны жеген баланың іш-құрылысына қандай зиян келерін ойлай беріңіз. Әрине, жасанды құрттан келер зиян көп, ал шынайы құрттың пайдасы зор.
Химия, медицина ғылымдары пайда болмай тұрып-ақ алдындағы асын тани білген қазақ нағыз данышпан. Асылы, аузынан ақ ажырамаған халқымыз қымызын ішіп, құртын жеп отырып-ақ осы күнгі көп кеселдің алдын алған. Кепкен құртты мүжіген баланың тісі сау, сүйегі берік болады. Ал сау әрі мықты сүйек-тірек қимыл аппаратының дұрыс әрі белсенді жұмыс жасауына сеп болады.
Жанна Сапарбаева, қала тұрғыны: «Менің 3 қызым бар. Бәрі де құртты өте жақсы көреді. Кәмпиттен гөрі, құртқа жақынбыз. Құмар асымызды көбіне таныстардан, онда да ауылдағы ағайыннан алғымыз келеді.Базардағы көтерме саудада құрттың бір келісі – 600 теңге, тіпті мың теңгеге дейін барады. Ал данасы 10-20теңге тұрса, үлкендерін 20-30 теңгеден сатады. Алыс ауылдардан облыс орталықтарына көтерме бағамен әкеліп өткізетіндер, әрине, арзандау бағаға беріп кетеді. Ал базардағылар үстіне өкіртіп қосып, саудасын жандырады. Базардан жаңадан жайылғанын да, кепкенін де, екі-үш жылдық тас болып қатып қалғанын да таба аласыз. Тек сұрасаңыз болғаны. Алайда ауылдық, нағыз құртты табу қиынырақ».
Тоқсаннан асып, жүзге қарай бет алған қай қариядан ұзақ жасаудың сырын сұрасаңыз, міндетті түрде ағарған ішіп, құрт жейтінін айтады. Кәдімгі құрттың ұзақ өмір сүруге септігі бар-жоғын ғалымдар да зерттей келе зерделі ойларын паш еткен-ді. Құрт расымен де адам өміріне ең қажетті зат – кальцийдің көзі екен. Тағамдық биологиялық қоспалар мен мақтауы күшті түрлі дәрумендерді жолда қалдырады. 100 грамм сүзбенің қуаты 227 кк болса, құрттікі – 370,1. 100 грамм құртта 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм кальций мен фосфор қосындылары, белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар. 100 грамм құрттан ағзаға 60-қа жуық килокалория беріледі. Енді пайдасын пайымдай беріңіз. Бала да, қарт та, жас та жесе – ағзасына қуат алары сөзсіз. Сондықтан дастарханыңыздан құртты үзбеуге тырысыңыз. Бірақ нағыз ауылда апаларымыз дайындаған құртты ажыратып алғайсыз. Өзге ұлттың өкілдері тамсана жейтін жеңсік асымыз ұлттық брендке сұранып-ақ тұр ғой…
Құрттың түрлері:
Жас құрт
Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте құнарлы ас саналады. Сондай-ақ, құрттың сары суын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.
Көбік
Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, құнарлы ас ретінде жас балаларға, қарттарға қалқып беру салты болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.
Ыстық құрт
Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналады.
Сықпа құрт
Мұның қайнатқан кұрттан айырмашылығы, ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі де тұздалып, әртүрлі үлгімен бөлшектеліп тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай құрт жайған әйелдің ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына іліп қуанту салты да бар.
Малта
Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек.
Езбе құрт
Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнтақтайды, келіге түйіледі немесе қол диірменге тартылады. Езген құрт – ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және құнарлысы.
Ақмалта
Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады.
Ұнтақ құрт
Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.
Құрт-май
Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да құрт-май деп аталады.
