Жетісайда өзге өңірлерге ұқсамайтын дәстүр бар. Мәртебелі мейманына ол жақтағылар «Алтын бас» ұсынады. Қазақтың қадірлі қонағына ғана ұсынатын бұл тағамды алғаш көргендер таң-тамаша қалатыны бар. Ал сіз Жетісайға бардыңыз ба? «Алтын бас» жеп көрдіңіз бе? Онда «Алтын бастың» дайындалу құпиясын сіз үшін ақтарамыз.
Қазақтың ұлттық тағамдарының арасында қонаққа қойдың басын ұсынуға айрықша мән берілетіні рас. Той-томалақ, қонақасы, қазақтың қай дастарқаны болмасын қойдың басын ұсынбай жиылмайды. Дәмі тіл үйіретін бастың миын аршу, көзін, құлақ, құйқа, тіл, таңдай, кеуілжірінді ұсынудың өзіндік жөн-жоралғысы бар.
Жалпы, басты дастарқанға әкелгенге дейінгі дайындаудың ретін айта кеткен де орынды болар. Себебі, жас келіндерге мұның өзі сабақ болар іс. Қойдың, ешкінің, сиырдың басын үйітіп, қырып жылы суға бірнеше рет қайталап, мұқият жуып тазартады. Бас-ты үйіткенде таза болуы үшін кей жерлерде тісін қағып тастап үйітсе, ал кей жерлерде езуін тіліп, тазалап үйітеді. Содан кейін жағын айырып, тазалап жуады. Қой, ешкінің басы тұтас күйінде, ал жылқының, түйенің басын бөліп асады. Сиырдың басын көз қуысына таяу кеңсірігінен бір шауып, мандайынан қақ жарып, үшке бөледі. Сиырдың әр шекесі бір бастың орнына жүреді. Жылқының шекесі кәдеге жүрмейтіндіктен сый қонақтарға тартпайды. Басты пісірілген етпен бірге ұсынады. Бас тартылған табақ бас табақ делінеді. Бас табаққа бас пен кәрі жілік қабырға, омыртқа, ет салынады. Кейде кәрі жілік орнына асықты жілік қосып салынса да болады. Кей жерлерде малдың әрбір ағзаларынан бір кертіп бас табаққа қосып жасайды. Мұнысы «төртеу түгел болса төбедегі келеді» дегенді білдіреді, бүтіндіктің белгісі. Табақ тартатын кезде бастың шекесінен тұмсығына қарай пышақпен бір тіліп қою жосығы бар. Бұл «ақ жол болсын, ісіміз ілгері бассын!» — деген ырымнан туындаған. Басқа ерген табаққа жамбас, қабырға, омыртқа, ет қосылып, кейде отыру жағдайына қарай, адам саны көп яки қымбатты кісілер бірге тура келіп қалса, ет мол болсын деп жауырын қосып тартылады.
Роза ИсаЕВА, Жетісайдағы «Санта-Барбара» кафесінің аспазшысы
– «Алтын басты» дайындау үшін қой басын бөлек өз алдына пісіріп алу қажет. Ашытылған қамырды жайып, одан соң жұмсақ етіп бабымен піскен басты жайылған қамырмен ораймыз. Оралған қамырдың бетін оюлап, түрлі етіп әрлеп, қыздырма пеште пісіреміз. «Алтын бас» 1 сағат ішінде піседі. Ал «Қарын бастың» пісуіне 3-4 сағат қажет. Ауданға ат басын бұрған сыйлы азаматтар мен қонақтарға, Мақтаралмен құдаласқан құдалардың алдына осы ас түрлері жиі ұсынылып жүр. «Қарын басқа» қарағанда «Алтын басқа» деген сұраныс көбірек.
Жоғарыда айтып өткендей сыйлы дастарқанға бас тарту үрдісінде жетісайлықтар тың жаңа мәзір ойлап тапты. «Алтын бас», «Қарын бас» дегенді естуіңіз бар ма? Жолы түсіп Мырзашөл өңіріне келген қадірлі қонақтарға мұндағылар «Алтын басты» тартады.
Мұндай «Алтын басты» Қазақстанның ешбір жерінде дайындамайды. Сондықтан да бұл таңсық ас. Айрықша астың авторы, жетісайлық аспазшы Роза Исаеваның айтуынша ерекше тағамға «Алтын бас» деген атты елдің өзі берген.
«Қарын бас» та жетісайлықтардың қадірлі қонақтарға дайындайтын айрықша асы. Мұнда да басты алдымен пісіріп алып, сосын шикі қарынға салу керек. Бас салынған қарынға қой ішектері мен жүрек, өкпе, бауырын қосады. Көкөністерден картоп, сәбіз қосасыз. Суға булап, 3-4 сағат пісіресіз. Сонда сіздің асыңыз дайын болады.
Мақтаралдықтар басты мұндай баппен пісіруді 2008 жылдан бері қолға алған. Содан бері республиканың түкпір-түкпірінен келген қонақтарды таң қалдырып та үлгерді.
Сізде үйге келген қонақтарыңызды жетісайлық аспаздың әдісімен бас тартып тамсанта аласыз. Сол үшін де үйреніп алыңыз!
Жанар Есенбекова
