Етті суға да, буға да пісіріп, майға қуырып кесектеп турап, отқа қақтап әзірлеген қазақтың шеберлігіне сөз жоқ. Қай асын алып қарасаңыз да мәнерлі дайындалып, қонаққа маңызды етіп тартылады. Бүгін де назарыңызға еттен дайындалатын тағамның бір парасын ұсынып отырмыз. Дәмі бал, пайдасы мол аспен таныса отырыңыз.
Қуырдақ
Қазақ отбасында қыста соғым сою ежелден қалыптасқан. Ол қыстық азық қана емес, ұлттық дәстүр. Оған «соғымың семіз болсын»,«көпке бұйырсын» деп құтты болсын айту дәстүрі де бар.
Қуырдақ оңай дайындалып, тез пісетін тағам. Сұрп еттен, өкпе-бауырдан, майлы ішек-қарынды араластыра турап пісірілген қуырдақтың майы да жүрекке тимейді. Қошқыл түсі де тәбет ашады. Кейде қуырдақ қаймаққа қуырылады. Бұл нағыз таңсық ас. Мұны балалар мен аяғы ауыр әйелдерге жегізеді. Бал қуырдақ деп аталатын бұл ас қазір ұмытылып та барады.
Қуырдақтың тағы бір түрі бар. Ол – кісе қуырдақ. Бұл тағам көбіне жаңа сойылған малдың өкпе, бауыр, бүйрек, ішек-қарынынан ғана қуырылады. Ет қосылмайды. Маңызды, кәделі, дәстүрлі тағам. Көбіне соғым сойылған кезде дайындалатын болған. Себебі, тұздалған, кепкен еттен қуырдақ қуырылмайды. Қуырылған жағдайда да дәмді болмайтыны анық. Оның үстіне «етті қуырған құртады, малды шұбырған құртады» деген наныммен аталған ас сирек дайындалатын болған. Ал сырбаз қуырдақ нағыз ерлердің асы. Себебі, ашыған қымызда дайындалады. «Сырбаз қуырдақ сырыңды айтқызар, сырың жырыңды айтқызар» деген әзіл сөз де бар ел арасында. Ашыған қымыз адамды масайтады деген ұғыммен туған түсінік болса керек. Енді дайындалу әдісіне тоқталайық. Қай малдың болса да жаңа сойылған жас етін қазанға салып, ақырын ғана қайнатқан кезде өз буымен піседі. Кей жерлерде мұны «бұқпа қуырдақ» деп те атайды. Піскен кезде ет сағыздай созылып тұрады.
Жентек
Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш, парша деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуінде арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. Қуырылған ұн, бидайдың, тарының талқанын қосып, илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бұл осы заманғы «отбивной», «шницель» деген тамақтардың ұлттық түрі. Түймештің екі түрлі жасалу жолы бар. Оның біріншісі кепкен етті кеспе секілді кесіп, ұзынша қалыпқа келтіру. Ал екіншісі астауға салып балтамен шауып, ұсақтау. Қазіргі заман әдісімен айтқанда ет тартқыштан өткен фарш. Мұндай етті парша деп атаған. Кейде парша, түймеш, жентектерді ұнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ жасайтын болған.
Бүрме
Бүрме дегеніміз ― қарынға ет тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сия-ды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарылып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін қатып жата береді. Бүрме тек қарынға емес, күбіге, ағаш бөшкеде де сақтала береді. Бүрменің тағы бір түрі бар. Ол етке толы қарынның пісірілген түрі. Бағлан қойды сойып, өз етін өз қарынына салып, шоқ астында өз майына қақтап пісіреді. Дәмі мен иісі өзгеше таңдаулы тағам.
Халық тұрмысында бүрмені ашу, бастау да өзіндік оқиға, жаңалық болып табылады. «Пәленше-екең бүрме бастапты» дегеннің өзі иесі үшін мәртебе, көршілер үшін сәтті күн. Одан дәметудің ешқандай ерсілігі жоқ болған. Оған құтты болсын да айтқан. Ауыз тигізу де парыз болған.
Күләш НИЯЗОВА, халық емшісі
– «Ас адамның арқауы» дегенді айтамыз. Тағам арқылы да сауығуға әбден болады. Ал қазақ халқының ұлттық асы қашанда пайдалы, қуаттылығы жағынан танымал. Сондықтан әрбір асқа мән беріп, оның саулығымызға әсер ететінін таңдап, талғап жеген дұрыс. Ата-бабамыз да осы астың арқасында-ақ дені сау болып, ұрпақ өрбітті. Қазір көп ауруды экологиядан дейміз. Иә, рас. Бірақ тағамды талғап жемегенімізден де көп ауру тауып отырмыз. Пайдалы астың қадірін білмейміз. Шетелдік немесе еуропалық асханаға құмармыз. Өзіміздің таңсық асты дәл солай аңсарымыз ауып жесек дұрыс болар еді.
Енді жоғарыда айтылған тағамдардың ортақ пайдасына тоқталайық. «Жаман ауруға – жақсы ас», – дейді қазақ. Сондықтан құнарлы тағамды қашан да бағалап өткен. Мысалы, қойдың еті – жылу мен әл-ауқатты арттырады, денедегі желді басады. Асқа тәбетті арттырады. Ал ешкінің етін-салқын санаған. Жазда ғана жеуді ұсынып, сиыр етін – салқын, майлы, желдің қызуын қайтарады деп білген. Ал жылқының еті – іріңді тоқтатады. Бүйрек пен белді желден тазартады.Қуырылған ет іш сүзегін тоқтатады. Сынған сүйектердің бітуіне көмектеседі. Малдың іші майы жұлынды қорғап, ішкі ағзаны жұмсартады. Әлсіреген, шаршаған, қаны аз қарттар мен балаларға іштерін тазартуға, желді шығаруға пайдалы. Ал сүрленген, ысталған ет ақылынан адасқан, есінен айырылған адамдарға көмектеседі, жарақаттың жазылуын жеделдетеді екен.
Шыжғырылған шыжық май ойды өткірлейді, зейінді кеңейтеді. Жылу мен күш-қуат береді. Өмірді ұзартады. Сүйектің майы желді қуып, қуаттандырады, буындардың сырқатын, күйікті, құлақ, бас, жатыр сырқаттарынан арылтады.
Ақмарал МЫРЗАХМЕТОВА
