Ұлттық мәзірдің бүгінгі ұсынары – көже. Жай көже емес, қара көже. Бұл көженің «қара» аталуында да сыр бар. Ашаршылық заманда бидай мен тарының талқанынан балалар мен қарттарға дайындалатын ас болған. Талқан қайнай келе қарақошқыл тартады. Тұзсыз, майсыз әзірленген бұл көженің түсі қара болғанымен, қуаты ерекше. Уақыт өтіп, тірлік түзеле көженің де дәмі арта түсті. Жасалу әдісіне енген өзгерістер көженің маңызын арттырмаса, кеміткен жоқ. Ендеше, қара көженің қуатын сіз де біле жүріңіз.
Көже-ұлттық тағам. Қазақ бұл тағамды отырықшылыққа бет бұрғаннан бері шебер дайындауды үйренді. Түрі де көп. Ал айтқалы отырған қара көженің жөні тым бөлек. Қара көжені кедей-кепшік, аш-жалаңаш жүргендер талғажау еткен деген деректер көп. Расында да солай. Ашаршылық заманда жұрт масақ теріп, диірменге салып, кебегінен көже, ұнынан ботқа жасап ішкен. «Бір күн ішкен қара көженің қуаты-үш күнге демеу»-деген сөзді де естіп едім ашаршылықтың куәгері болған Тіллә әжемнен.
Қара суға көп қайнаған талқан немесе кебек қою қара көжеге айналады. Дәмі ерекше. Дәмінен бұрын жарықтықтың қуаты зор болады екен. Тірлік түзелгенмен, көжені ысырып қойған қазақ жоқ. Тек бүгінгі , біздің заманның адамдары болмаса. Талқанды тек суға қайнатып емес, май мен қатық қосып та дайындайтын болды. Аурудан әлсіреп, қалжыраған адамдарға, босанған келіншектер мен сүзектен бас көтерген науқасқа ішкізіп, ағзаға қуат жидырған. Көженің бар сыры оның құрамындағы талқанда болып тұр. Бидайдың құрамындағы пайдалы элементтер мен Е дәрумені адам ағзасы үшін аса қажетті екенін ескерсек, сауықтыратын қасиетінің де дәлелі бар. Сондай-ақ, арпа мен бидай және күріштің құрамында «лизин» деп аталатын амин-қышқылы бар. Бұл тері тығыздығының тегістігін сақтауға, асқазан-ішек жолдарының жұмысын жақсартуға, ми жұмысын арттыруға көмектеседі. Лизиннің бірқатар вирустарға қарсы күресе алатын күші және бар. Қызылша мен қызамық, бөртпе ауруларын да қара көжемен жазуға болады.
«Орыс моншамен, қазақ сорпамен емделеді» деген сөз бекер айтылмаған. Суық тиіп ауырған адамды қазақ расымен де моншамен емес, сорпамен емдеген. Сорпа дегеніміз сол қара көже ғой тағы. Қатықсыз қара көже қара-қоңыр қойдың етінен кем болмайды. Қара тер шығарып, ыстықты түсіріп сауығуға сеп болатыны да рас. Қара көженің суы неғұрлым көп болса, соғұрлым жақсы. Тек бидайдан емес, арпа, тары, күріш қосып қайнатуға да болады. Тұмауратқан адамға тұзын өткірлеу етіп дайындаған. Бұл әлбетте шөлдетеді. Ал суды көп ішкен науқас тез жазылары анық.
Бүгінде аталған көжені дайындайтын адамдар бар. Ол әрине ауылдағы апалар. Бүгінгінің қара көжесі қуырылған бидайдан дайындалады. Нақтырақ айтсақ, бидайдың талқанын сүтке қайнатып жасайды. Сары май, құйрық май, сүр май қосып, босанған келіншектерге ұсынады. Әсіресе жылқының майынан жасалған қара көже әлсіреген ағзаны толықтырып, күш-қуат береді. Қыз-келіншек арасында жиі айтылатын «дисбактериоз» іш қатудың алдын алып, дәрумендер қорын толықтырады. Міне, енді сіз қара көженің қасиетін білесіз. Ас мәзіріңізге қара көжені де қосып қойыңыз.
Ақмарал Мырзахметова
Aртық болмас білгенің…
1 Кеспе көже. Мұны жасау үшін жұқа жайылған қамырды орамалап бүктеп, жіңішке етіп кесесіз де, қайнаған сорпаға салып пісіресіз. Қарттардың сүйіп ішетін тағамы.
2 Қолдама көже. Бұл көже де қамырдан жасалады. Қамырдың тұзын татымды етіп сүтке, кейде жұмыртқа қосқан сүтке, сорпаға илейді. Бірақ мұндай қамырды жаймайды. Бармақпен ширата жұқартып түйіршіктейді де сорпаға пісіреді. Кей жерлерде мұндай көжені бармақ көже деп атайды.
3 Салма көже. Жайылған жұқа қамырды төрт бұрышты етіп кесіп жасайды.
4Сеппелі көже. Кесілген кеспенің үстіне ұн сеуіп, қоюлатып пісіреді.
5 Тары көже. Түйілген тарыны кез келген сорпаға, сүтке, сүт қатқан суға бөрттіріп жасайды. Ондай көжені ашытып қойып, салқын күйінде де ішуге болады.
6 Бидай көже. Келіге түйіп, кебегі алынып, аздап жармаланған бидайды етпен бірге қайнатып пісіреді. Мұны да қайнаған соң, бұқтырып алады.
