Дұрыс тамақтануға әлем бет бұрып жатыр. Осыған дейін де талай рет қозғалған тақырып өзектілігін жойған жоқ. Себебі аурудың 80 пайызынан астамы дұрыс тамақтанбау салдарынан келеді. Ішіп-жеп жүрген тағамымыздың құнарына да, құрамына да мән беретін кез келді. Шүкір, қазір азық-түліктің түр-түрі бар. Қалтаңызға, талғамыңызға қарай таңдау өзіңізде. Бірақ, жылтырағанның бәрі алтын емес, қымбаттың бәрі пайдалы емес. Сондықтан пайдалы асты таңдай білуді үйрену артық болмайды. Нан алсаңыз да ағзаңызға белгілі бір әсері болуы керектігін ойлағаныңыз дұрыс. Мақсатыңыз – қарын тойғызу емес, ас жеу арқылы сауығып, ұзақ өмір сүруге жол ашу болсын. Осы арқылы пайдалы ас ішіп үйренейік. Ал бүгінгі пайдалы деген тағамымыз – долма.
Долма несімен пайдалы? Ендеше тағамның құрамын тарқатып, жасалу әдісіне үңіліп көрейік. Аты айтып тұрғандай долма – Орта Азия елдерінде көп жасалады. Қазақстан үшін де таңсық ас емес. Көп мейрамханалардың ас мәзірінде армян тағамы ретінде ұсынылады. Бірақ, жасалу әдісі әр елде әрқилы. Сонысына қарай әртүрлі дәмі мен түсі, пайдасы мен зияны да бар.
Долма – жүзім жапырағына оралып піскен ет. Буға да, отқа да, майға да пісе береді. Көктем-жаз айларында көп жасалынатын жеңіл тағам. Жүзім жапырағының құрамындағы қатты талшықтар майлы еттің сіңімділігін арттырып, калориясын азайтады. Зиянды заттарды сіңіріп алады да, булану барысында оны өз бойынан қайта шығарып жібереді. Пісу барысында шығатын өткір иіс те осыдан. Ішек жұмысын жақсартып, ас қорыту моторикасын белсендіреді. Бұл дегеніңіз іш қату проблемасын болдырмайды. Сондай-ақ, асқазанға түскен бұл тағам іштегі зиянды заттарды өз бойына сіңіру «операциясын» жалғастырады. Артық май, улы заттар мен өзге де ішек «қоқысын» тазалап шығады. Долманың құрамындағы күріш те пайдалы. Біле білсеңіз күріш сияқты дақылдар табиғи ақуызға бай. Ал ақуыз бұлшықеттің, иммунитеттің, түрлі ферменттердің жақсы жұмыс жасауына жол ашады. Ақуыздың көлемі жақсы болса, адамның да дені сау. Әсіресе ер азамат үшін маңызы зор.
Дәмді долманың келесі компоненті пияз. Әлем бойынша 400-ден астам түрі бар. Құрамында эфир майы, фтор, темір, магний мен кальций бар. Демек, жүйке жүйесі, жүрек қан-тамырлары, иммунитет үшін аса пайдалы. Вирустық аурулардың алдын алуға болады. Пияздың ерекшелігі сол қайнатып, қуырсаңыз да құрамындағы белсенді заттар жойылмайды.
Қара бұрыш пен тұз. Екеуі де тағамның дәмін кіргізіп, жұпар береді. Қара бұрыш- марганецтің көзі. Ол арқылы біздің сүйектер берік болады. Түрлі аурулармен ағза жақсы күреседі. Сүйектің тіндерін жақсартып, кальцийдің дұрыс әрі нақты сіңуіне көмектесетін де осы элемент. Бұрышты ет тағамдарына жайдан жай қоспаса керек. Әсіресе майлы еттің сіңімділігін арттырады. Еттің дәмін кіргізуден бөлек паразиттермен де белсенді күреседі. Ішек жолдарында кездесетін зиянкестерден бұрышты көбірек қолдану арқылы құтылуға болады. Бірақ арықтаймын дегендер үшін бұрышты азырақ жеген дұрыс. Ал тұзға келер болсақ, йодтың қайнар көзі. Біз йодты тек тұз арқылы ғана алатынымызды ұмытпауымыз керек. Ал ол қалқанша бездің жұмысы үшін ауадай қажет элемент.
Тұз-натрий. Натрийсіз ағзадағы біраз жүйе өмір сүре алмайды. Мәселен натрийсіз қанға оттегі тасымалдау қиындық туғызады. Кейбір адамдар тұздан үзілді-кесілді бас тартып жатады. Диетологтардың айтуы бойынша бұл дұрыс емес. Тұздан бас тарту мерзімі 15 күннен аспауы тиіс. Онда да бүйрек және несеп жолдарына тұз жиналған адамдар ғана мерзіммен бас тартқаны абзал.
Міне, долманың құрамы осындай пайдалы тағамдарға толы. Енді оның дайындалу әдісіне көшейік. Жүзім жапырағын табу қиын. Сондықтан оны қырыққабатпен алмастыруға болады. Құрамы мен қызметі арқылы олар бір-біріне ұқсайды. Тек қырыққабат жапырағында С дәрумені молырақ. Айырмашылығы осы ғана. Сонымен бізге орташа қырыққабат, 400 гр тартылған ет, 200 гр күріш, 2 бас пияз, тұз және қарабұрыш керек. Пиязды турап, пияз бен бұрышты сеуіп, сөлі шыққанша мыжып алыңыз. Дайын болған соң тартылған ет пен күрішті саласыз. Аздап өсімдік майын құйсаңыз да болады. Бұл тағамның балбырап пісуіне көмек болады. Енді дайын болған етті салатын қырыққабат жапырақтарын дайындайық. Ол үшін қайнап тұрған суға орамжапырақты бір-бірлеп салып аламыз. Жапырақтарды 3 минуттан артық ұстамаңыз, егер орамжапырақ қалыңдау болса, 5 минутқа дейін қайнатуға болады. Сүзіп алып, ыстықтай дайын болған етті салып, төртбұрышты етіп ораңыз. Әрбір ораманы бу табағына салып (мантоварка) 45 минутқа қоясыз. Долма дайын болғанша қызанақтан соус жасаңыз. Қызанақ орнына томат пастасын қолдансаңыз да болады. Томат құрамында пектин көп. Демек ол табиғи антиоксидант. Қатерлі ісік ауруларынан қорғайды. Аздаған майға қызанақ немесе томатты қуырып, сарымсақ араластырып, қайнаған су құйып, бір бұрқ еткізесіз. Астын өшіріп, көк пияз бен өзге де көкті қосып, бұқтырып қойыңыз. Долма дайын болған соң бетіне құйып, дастарханға ұсына беріңіз. Буға піскен соң пайдасы да молырақ болады. Қурылып, қақталып пісірілетін долма түрлері де бар. Бірақ, зияндылығы да жоқ емес. Таңдау өзіңізде, бірақ жоғарыда айтылғандай пайдалысын таңдап үйрену керек.
Тағамға сай салат жасауды да ұмытпаңыз. Сәбіз бен тұрып (редька) нағыз долмамен жейтін салат. Жасалу әдісі оп-оңай. Ұзын тісті үккіштен сәбіз бен долманы өткізіңіз де, тұз, бұрыш және зәйтүн қосып араластырыңыз. Қышқылтым дәм беру үшін міндетті түрде сірке суын қолданудың қажеті жоқ. Лимонды екіге бөліп жіберіңіз де, бір бөлігінің суын сыға салыңыз. Міне, салатыңыз да дайын. Айтпақшы салат құрамындағы сәбіз А дәруменіне бай. Тіс, көз жұмысын жақсартады. Әсіресе өсіп келе жатқан ағза үшін пайдасы зор. Тұрып- С, РР, В, В6, В12 дәрумендерінің қайнар көзі. Демек, шашқа, миға және қанға пайдалы. Өт жолының жұмысын да қалыпқа келтіреді. Сілекейді шұбыртатын қасиеті бар. Мұндай кезде тәбет ашылады. Ал жақсы тәбет – сау асқазан.
Ақмарал Мырзахметова
«Оңтүстік Рабат», №11, 18.03.2015
