Жаз мезгілінде жылыжайдың емес, мезгілінен бұрын өсірілген балғын жеміс-жидектер мен көкөністер жегің келеді. Жаз шықпай-ақ азық-түлік тауарлары дүкен сөрелерінде қаптап тұрады. Көздің жауын алатын жылыжай көкөністері басым көпшілігі – адам ағзасына қаншалықты пайдалы не болмаса зияны бар? Осы жағына жіті мән бере бермейтініміз белгілі.
Ең алдымен жыл он екі ай тұтынушыны көкөніспен қамтитын жылыжай мәселесіне тоқталсақ. Жалпы, жылыжай әйнек, күйлеңкемен және поликарбонатпен қапталады. Күн сәулесінен, табиғи ауадан және басқа да табиғаттың құбылысынан дербес күйді сақтайтын орында негізінен көкөністер өсіріледі. Әсіресе, Оңтүстік өңірі үшін тиімді тірлікке айналған жылыжайларда қызанақ пен қиярды жиі кездестіруге болады. Айтып өткеніміздей, ауа мен күн сәулесінен қымтырылып өскен өнімнің кәдімгі өнімге қарағанда жер мен көктей айырмашылықтары болады. Ондағы көкөністерді тұтынып көрсеңіз, дәмі мен түсіндегі өзгерістерді аңғару қиын емес. Өйткені, көкөніс тез өнім беру үшін азоттық тыңайтқыштар өте көп қолданылады.
Азоттық тыңайтқыштарды мөлшерден тыс қолданғанда нитраттар өсімдіктерде және олардың жемістерінде көп мөлшерде жиналады. Сонымен қатар фотосинтез процесс баяу жүргенде де нитраттар шамадан тыс көбейіп кетеді. Сол себепті жылыжайлы көкөністерде нитраттар тым көп болады. Нитраттар адам ағзасында нитриттарға өзгеріп, қанның транспорттық функциясын және жүйке жүйе жұмысына кері әсерін тигізеді. Нитраттардың адам ағзасына зиян екені баршамызға мәлім.
Қазіргі кезде көкөністі, жеміс-жидекті өзіміз саяжайда өсірмесек, сол нитраттардан құтылу екі талай болып тұр. Сондықтан нитраттар қандай өсімдіктерде, өсімдіктердің қай жерлерінде көп жиналады және оның мөлшерін азайту шараларын білген жөн деп санаймыз.
Нитраттар қандай өсімдіктерде көп кездеседі?
— Қысы-жазы өнім беріп тұратын жылыжай өсімдіктерінде;
— Жаңа маусым басында шыққан алғашқы өнімдерде;
Орташа көлемді көкөністер мен жемістерде. Өсімдіктер түрлеріне қарай:
— Нитраттар ең көп жиналатын көкөністер:қызылша, шалғам, саумалдық (шпинат), салат, жапырақты, қырыққабат, брокколи, иісті желкен (сельдерей), қарбыз.
Нитраттар орташа көлемде жиналатын көкөністер: ақбас және гүлді қырыққабаты, қияр, сәбіз.
Нитраттар аз жиналатын көкөністер:пияз, жасыл бұршақ, бұрыш, қызанақ, сарымсақ, баялды, жүзім.
Нитраттар өсімдіктердің қай жерлеріне ең көп жиналады?
— Жапырақ талшықтары;
— Жапырақтық сабында;
— Қырыққабаттың өзегінде және сыртқы қабаттарында;
— Жемістер мен көкөністер қабығында (негізі көкөніс пен жемістердің қабықтарында дәрумендер өте көп деп айтады, сондықтан бір қарама-қайшылық сезімде қаласың. Дегенмен, маған жақыны, қабығын аршу);
— Тамырға жақын жапырақ-тарында;
— Қарбыз бен қауынның қабығына қарай, әсіресе піспеген бөлігінде;
— Тамыр жемістерінің жоғарғы және төменгі бөліктерінде (сәбіз, қызылша).
Айтпақшы…
Қазіргі уақытта базарларда мезгілінен ерте піскен қарбыздар қаптап кетті. Көптен бері қарбыз көрмегендіктен, оны жеуге тәбетіміз ашылып тұратыны жасырын емес. Осы тұста, құлаққағыс еткіміз келеді. Әр тұтынушы ерте піскен жемістердің, әсіресе қарбыздың көп мөлшерде дәріленетіндігін ескергені жөн. Оның шамадан тыс үлкейіп кетуі немесе түсінің ақшыл болуы – соның дәлелі. Ал, қарбыздың нағыз пісер шағы тамыз айы. Сол себепті алдамшы тіл үйірер дәмі мен дәрінің арқасында үлкейтілген көлеміне қарап, қауіпті қарбыздан уланып қалмаудың алдын алу қажет. Сатушылардан тауарының қауіпсіз екендігін дәлелдейтін құжатты талап етіп, болмаса белгіленбеген сауда орындарынан тағам алудан бас тартуымыз керек.
Келесі ережелерді ұстанып отырсаңыз, нитраттардың
біраз мөлшерін азайтуға болады:
– Көкөністерді және салат жапырақтарын 1 литр су және 1 ас қасық ас содасының ерітіндісіне жуған жөн;
– Жас көкөністер мен жемістерді 1-2 сағатқа суық суға салып қойып, жеу керек.
– Сәбіздің және қиярдың екі жақтарын 1 см-ден, ал шалғам мен қызанақта сабаққа жақын түптерін 2 см-ге дейін кесіп тастау керек;
– Аскөк, ақжелкен және салат сабақтарын тамаққа қолданбаған жөн;
– Көкөністерді қуырғанға қарағанда, суға пісіргенде нитраттар мөлшері көбірек азаяды. Кез-келген термиялық өңдеуден кейін нитраттар көлемі азаяды, піспеген көкөністерге қарағанда. Көкөністерді суға пісіретін болсаңыз, 5 минуттай суда қайнатып, суды төгіп тастап, таза су құйып, қайта қайнату керек. Нитраттардың 50%-на дейін мөлшері бірінші рет төгіп тастаған суға шығады;
– Картоптың және қиярдың қабығын қалыңдау аршып тастаңыз;
– Сонымен қатар нитраттар өсімдіктердің шығу мерзімінің басында шектен тыс көп болады. Сондықтан көкөністер мен жеміс-жидектерді күзге қарай алған абзал.
P.S.: Әр нәрсенің артықшылықтары мен кемшіліктері бар: көкөністер мен жемістерді өңдеу (мысалы, термиялық немесе консервілеу) дәрумендер мен пайдалы қасиеттерінің жоғалуына әкеледі. Сол себепті нитраттардың қауіп-қатерімен қатар, дәрумендердің пайдасын да ескеріңіз.
Тоңазытқышта сақтауға болмайтын көкөністер
Әдетте, күн ыси сала үйдегі тағамдарды және көкөністерді тоңазытқышқа салып қоямыз. Десек те, көкөністердің ішінде тоңазытқышты ұнатпайтындары да бар екен. Мәселен,
Қызанақ. Қызанақ жылу сүйгіш өсімдік болғандықтан, өсіп тұрған жерінен жұлғаннан кейін де, сол жылу сүйгіштік қасиетін жоғалтпайды. Сондықтан тоңазытқышта тұрғанда өзінің хош иісін жоғалтып, жай су татып тұрғандай болып қалады. Қызанақты салқындау (қатты жылы жерде де сақтауға болмайды), қараңғы, ауа жақсы өтетін жерде сақтау керек.
Сарымсақ суықты мүлде көтере алмайтынын білесіз бе? Оны тоңазытқышта сақтаудың еш қажеті жоқ. Құрғақ жерде ол екі-үш ай жарамды қалпында қалады. Ең бастысы, ауа кіріп тұрса болды.
Картопты тоңазытқышқа жақындатпаңыз! Мұның ең бас-ты себебі – төмен температура картоптың крахмалын қантқа айналдырады. Оны сақтаудың дұрыс шешімі – кез келген қоймаға қағаз пакетіне салып сақтау қажет.
Пиязға ауа өтуі үшін оны торда сақтаған дұрыс. Ал тоңазытқышта ауа өте аз әрі ылғал болғандықтан тез шіриді. Сонымен қатар ол қараңғы жерде де ұзағырақ сақталады.Себебі жарық оның дәмін өзгертіп жібереді. Сонымен қатар пиязды картоппен бірге сақтауға болмайды. Өйткені, картоптан бөлінетін газдар мен ылғал пиязды жарамсыз етеді.
