Күн мен түн теңеліп, дүние жаңарып, тіршілік жанданып, бақ-берекенің бастауына айналатын Әз Наурыз мейрамы да келіп жетті. Дастархан асқа толып, молшылық лебі еседі. Нанның түр-түрі де пісіріледі. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған.
Әдетте пешке пісірілсе — нан, отқа көміп пісірілсе — күлше, таба мен тандырға пісірілсе — бәтір, қазанға пісірілсе — қарыма, майға пісірілсе — бауырсақ, жайма деп атаған. Қамыр түрлеріне қарай ашыған не ашымаған деп ажыратады. Ал ұннан пісірген тағамның бәрін бір сөзбен «нан» деп атау қалыптасқан. Халқымыздың ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған «қазақтың қара қатырмасы» болған. Қамыр үшін жылытылған тұзды суға шалап, қымыз, шұбат, сүт, сорпа қосып илесе, дәмді болады. Нанға тұз, одан басқа ашытқы да қосады.
Таба нан – тапаға салып пісіріледі. Пісірер алдында қамыр бетіне бармақпен басып ойық жасайды. Қалыпқа салып пісірген наннан таба нан әлдеқайда дәмді де құнарлы.
Қазақта «қатықсыз қара су ішіп, қара нан жесек те, амандық болсын» деген сөз бар ғой. «Нанды жерге тастама», «нанның үстіне зат қойма», «нанды төңкерме», «нанды бір қолмен үзбе» деген сөздің барлығы – сол нанның қасиетіне орай айтылған тыйымдар. «Нанға құрметсіздік көрсететін осынау әрекеттерді жасасаң — киесі ұрады, кепиет атады» деген сөздерді де жиі еститін едік, әжеміздің аузынан. Мұндайды естіп өскен әр қазақ баласы нанға ерекше құрметпен қарайды.
Ұлтымызда нанды қадірлеуге, қастерлеуге тәрбиелейтін аталы сөздер де өте көп. «Ас атасы — нан, нан атасы — дән» деген сөз ата-әжеміздің айтуынан құлағымызға жатталған. Тіпті ауылдағы әжелеріміз тіршіліктің күйбеңімен жүріп, «Арпа бидай ас екен, алтын күміс тас екен» деп әндетіп жүретіні де бар. Тек өздері айтып қоймай:Нан қиқымын шашпаңдар,
Жерде жатса баспаңдар.
Теріп алып қастерлеп,
Торғайларға тастаңдар
шумағын немересіне жаттатпаған ата-әже жоқ шығар, сірә.
Және «таңертең нан ауыз тимей, үйден шығуға болмайды», «дастархан басына бірінші кезекте нан қойылуы керек» сынды айтқандары «отбасының дастарханы ортаймай, әр адамға әрқашан өз ұясының дәмін тату бұйырсын» деген жақсы ырымнан туындаса керек. Нанның қасиетін күнделікті тіршіліктен де аңғаруға болады. Асығыс жүрген жолаушылар бір үйге жөн сұрауға кірсе: «Нан ауыз тиіп қана шығамын» дейді. Бұл наннан аттап кетпеудің белгісі.
«Ең болмаса нан ауыз ти» сөзінен де нанның қадір қасиеті аңғарылып тұрады.
Әжем: «Нан қасиетті. Дастархан үстінде күнде нан тұрмаса, көңілім ортайып, береке кетіп, дүние ойсырап тұрған сияқты боламын. Басқа тағам түрі толып тұрса да нан болмаса олар көзге көрінбейді. Ақ дастархан басында бір үзім нан жатса, жарасып тұрады ғой шіркін» деуші еді. Нанның қадірін әжемнің осы бір ауыз дана сөзінен-ақ түсінгенмін.
«Адам ашыққанда қолы жетпейтін биікте тұрған нанды Құран кітабының үстіне шығып алған. Бірақ нанның өзін ешқашан баспаған» деген тәмсіл бар. Нанның қасиетті Құраннан да жоғары бағаланатынын осыдан білуге болады.
«Дастарқан берекелі болсын, үйге ырыс кірсін, отырған адамдардың ықылас-пейілі өз шаңырағыңызға аусын» десеңіз алдымен дастарқаныңызға нан қоюды ұмытпаңыз. Өйткені нанда пенделердің көзіне көрінбейтін адамдарды тартатын қасиет бар. Күнделікті өмірде бір үйге қонаққа барсақ кейбіреулері «Ойбууу, нан қоюды ұмытыппын ғой» деп жатады. Дастархан басына ең әуелі ас атасы әкелінуі керек.
Тағамның ең асылы – нан. Күллі тіршіліктің өзегі – нанды баршамыз қастерлейік. Ысырапқа жол бермеуіміз қажет. Нан – қасиет, нан — береке, нан — мереке, нан сән салтанаттың бас-тамасы.
Этнологтардың айтуынша, қазақ халқында астықтан нан өнімдерін пісіріп дайындаудың негізгі үш түрі бар:
1. Нанды қоламтаға көміп пісіру (көне тәсіл);
2. Табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру (көшпелілердің ежелгі тәсілі);
3. Тоң майға, өсімдік (сұйық) майына қуырып пісіру.Біріншісі бойынша көмеш, қоламта нан, күлше дайындалады. Мұнда қамырды дөңгелектей жазып оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді. Егер ұсақтап кесіп, қоламтаға көмсе, «тоқаш» деп аталған. Нанды осылайша пісіру мен оның аталуы орта ғасырларда да «көмәч» күлге көмілген нан, «күзмән» көмпеш нан делінген. Таба, тас, қазанға нан пісіру кезінде қамыр жабыспас үшін оған май жағылған. Қыздырылған табаның көлеміндей етіп қамыр жайылған соң, бетіне тағы бір таба төңкеріп шоққа тығып қою немесе бетіне бір нәрсе жауып, шоқ үстіне қою арқылы таба нан пісірілген. Ыстық қазанға, қыздырылған, жалпақ жұқа тасқа қарыма нан, қазан жаппа дайындалған. Ішіне туралған ет салынып табаға пісірілгендерін кісе нан, ашытып пісіргендерін бөлке нан деп атаған. Қамыр жаймаға малдың, құстың етін орап, пешке пісірген бөкпе нанды бәліш, ертеректе бүйрек, бүйрекше нан деп те атаған. М.Қашқари еңбегінде май жағып, тандыр немесе ошақтағы қазанға қарып пісірген нанның қақурған, жұқмын деген жаппа нан түрлері кездеседі. Ал бүгінде таңда Қазақстанда нанның 200-ден астам түрі дайындалады екен.
Жанерке ХУМАР
