Қазақ нанды астың атасы деп біледі. Дәмнің үлкеніне балап, аяқ асты етпеуге тырысады. Шынашақтай кезімізден нанды оң қолымызбен ұстап, екі қолымызбен үзіп жеуді білеміз. Бұл нанның қазақ үшін қаншалықты қадірлі ас екендігін айқындайтын амал. Сондықтан шығар бала күнімізден «нанды баспа», «нанды төңкерме», «нанның үстіне зат қойма», «нанды бір қолыңмен үзбе» деген тыйымдарды бұлжытпай орындайтынымыз. Құлаққа сіңіп, санаға жатталып қалған тыйымның тәрбиелік мәні, әрине, тереңде. Ал бүгін осы қадірлі астың пайдасына тоқталғанды жөн көрдік.
Ұн және оның түрлері
Адамның қандай тамақ жесе де, жалығатыны бар. Ал наннан жалығу мүмкін емес. «Қатығым болмаса да қара наным болсын» деген сөздің төркіні осыда болса керек. Нан – ұннан жасалады. Ал ұнның құрамында адамның бойына нәр беретін, қуат беретін қажеттінің бәрі бар. Әдетте ұн қара және ақ болып екіге бөлінеді. Түрлі дәрумендер мен минералды заттар екеуінде де бар. Бірақ ең пайдалы элемент бидайдың қауызында болады. Диірменге түскен бидайдың жартысы ұн, жартысы кебек болса, ағзаға керектің көбі кебекпен кетеді. Кебек жеген малдың тез оңалатыны да осыдан. Кебек жармасы араласқан ұн да бар. Бірақ тұтынушысы аз. Мұның себебі, кебектің пайдасын біле бермегендіктен болар. Өндірістік қалдық деп қарайтын кебектің бұл күнде пайдасы зор болып тұр. Жарайды, бұл бөлек тақырып. Ал қазір ұн құрамы туралы жалғас-тырайық. Крахмал деген құрам бар. Ұн мен картопта көп болатын бұл зат ағзаның тез толуына сеп болады. «Арықтаушы» адамның тамақ рационынан бірінші болып нанның түсіп қалуы да осыдан. Крахмал қара ұнға қарағанда ақ ұнда басым. Диетологтардың ақ нанға тыйым салуы да осыдан.
Тез көтеріліп, отқа да, суға да әдемі болып піскенімен, оның саулыққа түсер салмағы көп. Жүрек-тамыр ауруларының даму қаупін 2 есе жоғарылатады. Өңдеу барысында В және РР тобындағы барлық дәрумендер жойылып кетеді. Ал қара ұнның құрамында крахмал да аз әрі өңдеуден өтпейді. Термо-өңдеуден өтпегендіктен, пайдасы мол. Сондықтан қоңырқай және қара ұнды пайдалануға тырысыңыз. Ұн бірінші, екінші сұрыпты болып бөлінеді. Қожалығында жері бар, бидай егіп, ұнды өздері өндіретін отбасылардың қолындағы ұн ең пайдалы.
Тандыр нан
Тандыр нанның құрамында обырдан (рак) қорғайтын селен бар. Селеннің пайдасын арттыру үшін ашытқыны тым көп салмау керек. Ең дұрысы қолдан жасалған ашытқы. Біле білсеңіз, ашытқыны апа-әжелеріміз ежелде қолдан жасаушы еді. Ашыған қамырдан бір үзім алып, арнайы ыдыста сақтайтын. Келесі нан ашытқанға дейін тұратын бұл қамырдың құрамы пайдалы бактериялармен толығып, нанға ерекше дәм береді. Е дәруменінің көзі болып саналады. Қатты иленген қамырдан жасалып, жабылатын нан өте тойымды. Қызған тандырға тұз суды сеуіп, ашыған қамырдан нан жасап, бетіне су немесе сүт жағып жабыстырады. Ерекше дәм беру үшін қамырдың бетіне күнжіт, зере себуге болады. 5-6 минутта пісетін тандыр нан кімнің болса да тәбетін арттырары сөзсіз.
Таба нан
Таба нан да дәл осындай әдіспен ашытылады. Бірақ қамыр қатты емес, сұйық болып иленеді. Ашыған соң, тезекпен қызған табаға сұйық ашыған нан салынады. Табаның беті екінші табамен жабылып, үстіне тағы да от жағылады. Шоқ қызуымен піскен бұл нанның сағызша шайналатыны бар. Бұл қамырдың сұйық иленуінен. Қалың болып піскен таба нанды ыстықтай жеген жақсы. Мұндайда тостаққа сары май салып, бетіне таба нанды турап араластырса маймыжық деген ас шығады. Ауылда өскен талай бала әжесінің алдында отырып маймыжықтан соғып алғаны анық. Ерекше дәмі бар, тойымды. Тандыр наннан ерекшелігі де осы. Бірақ тандыр мен таба нанды үйде жабатындардың қатары сиреп кетті ғой. Қазір тоқ пеш бар. «Асел» дейсіз бе, «Айжан» дейсіз бе, ауылдағы әр келіннің асханасынан табылады.
Қаттама нан
Нанның өте дәмді түрі. Май, жұмыртқа, сүт қосып иленетін қамырына ашытқы салмайсыз. Бірақ қатты етіп илеу керек. Июі қанған қамырды жұқа етіп жайып, жайманың бетіне май жағылады. Тұшыған сары май немесе кез келген өсімдік майын жағуға болады. Май жаққан соң қамырды орама тәріздес етіп қабаттап орайсыз да, пышақпен бірнеше бөлікке бөліп, әр бөлікті қайта жаясыз. Орташа қалыңдықпен жайылған қамырды қазанда қыздырылған майға пісіресіз. Алдымен бір бетін қызартып екінші бетіне аударасыз. Ара-арасында май құйып отыруыңыз керек. Сонда шелпек қатпар-қатпар болып піседі. Ұныңыз жақсы болса нанды да пісіру оңай. Ал тез босап кететін ұннан қаттама жасап қарық болмайсыз. Сондықтан қаттама жасайтын ұныңыздың жақсы болуын қадағалаңыз. Бірақ нан өте майлы болғандықтан денсаулыққа зиян тұстары көп. Тек сағынғанда немесе арнайы мерекелерде ғана пісіргеніңіз абзал.
Жұқпа нан
Бұл да қаттама нан сияқты дайындалады. Бірақ қамырын қатпарлап жаймайсыз. Ет қамыры секілді өте жұқа етіп жайып, қызған қазанға екі жағын аударып отырып пісіріп аласыз. Қамыры тым жұқа болғандықтан тез сынады, қытырлақ болады. Суыған жұқпаны сындырып, терең тостаққа не қазанға саласыз да сорпасын даярлайсыз. Жұқпа нанды сорпамен бірге тарту етеді. Дәмі ерекше болатыны да сондықтан. Ал сорпасы үшін бөлек ыдысқа май құйып, пияз қуырып аласыз да үстіне қайнаған су құйып 2-3 минут қайнатасыз. Қайнаған суды біраз суытып, айранмен араластырып жұқпа нанның бетіне құйып араластырасыз. Тағы бір әдісі бар. Сары майды жұқпаның бетіне салып, үстіне сумен араласқан айранды ыстықтай құясыз. Біріншісіне қарағанда мұның дәмі ерекше болады. Айраныңыз ашыңқыраған болса тіпті жақсы. Жұқпаның сорпасы қышқыл болған сайын дәмі арта түседі. Бұл тағамның пайдасы көп. Әсіресе күннің аптап ыстығында жақсы. Жазда ауыр тамаққа тәбеттің тартпайтынын ескерсек, сіңімді де тойымды тағам саналады.
Үйімізге қонақ келсе, ең алғаш дастарқанға нан қоямыз. Асығып тұрған кісі болса, «Ең болмаса нан ауыз тиіңіз» дейді үлкендер. Барған үйден нан ауыз тимей шықпаймыз. Бұл нанның құдіретті ас екендігінің тағы бір белгісі. Ендеше дастарқаныңыздан нан үзілмесін, ағайын!
Ақмарал Мырзахметова
