«Талқан – көктеген және термоөңдеуден өткен бидай, қара бидай, сұлы және арпадан жасалған өнім. Күш беретін құнарлы тағам әсіресе, балаларға, жүкті әйелдерге, қарттарға пайдалы. Поволжье, Орта Азия, Оңтүстік Сібірдің көшпелі халықтарының көне рецептілері негізінде арнайы технологиямен әзірленген.
Талқан – сіңімді әрі дәмді. «Ыстық су құй да, жей бер. Сүтке пісір де балаға бер». Бұл – біздің емес, Ресейдің жарнамасы. Терістік көршімізде талқанның түр-түрі өндіріледі. Мәселен, Башқұртстанның ғалымдары сұлы талқанының технологиясын әлдеқашан әзірлеп тастаған. «Құнарлы дәм» деп атайтын бұл тағамның жарнамасы ең алдымен емділігімен байланыстырылады. Ал біз үшін талқан дегенің тіпті таңсық емес. Өзіміздің ұлттық тағам. Тек өндірісі қолға алынбаған. Жұрт іздегенін базардан табады. Айталық, Шымкенттің базарында қазір талқанның келісі – 500 теңгенің айналасында сатылып жатыр. Ораза кезінде ғана баға солай, былайғы уақытта талқанды іздейтіндер жоқтың қасы. Рамазан айы өте шыққаннан кейін базардан 1 келі тары не талқан табуыңыз мұң болып қалады. Сонда да болса, таза дәнді дақылдардан дайындалатын талқан бүгінге дейін қазақтың дастарханынан кете қойған жоқ. Жалпы, көшпелілер азық еткен тамақ түрлерінің қайсысы болса да құнарлылығымен, дәмділігімен таңғалдырады. Талқанды өндіруді Қостанай облысы Жітіқара қаласындағы «National Food Company Kazakhstan» ЖШС қолға алыпты. Үстіміздегі жылдың басынан бері кәсіпорын тұрғындарға көптеген бидайдан дайындаған талқан өнімін ұсынды.
Басшылық өнімді сол баяғы апа-әжелеріміз жасаған технологиямен өндіруді жөн санапты. Кәсіпорын көшпелілер күшінің қайнары саналатын талқанның күніне бір тоннасын өндіреді. Олар айына 20 тоннаға дейін осы экологиялық сапалы өнімді тұтынушыға ұсына алады. Алдағы уақытта өндіріс орны талқанды тек бидайдан ғана емес, дәнді дақылдардың өзге түрлерінен де дайындауды ойластырып отыр. Жуырда қостанайлық бір топ кәсіпкер ұлттық тағамымыз – талқан туралы дабыл қағып, Елбасына ашық хат жолдады. «Ұлттық тағамымыз ұмытылып барады» деген кәсіпкерлер талқанды күнделікті тұтынатын азық-түлік тізіміне енгізіп, балабақша мен әскерде ас мәзіріне қосуды сұрапты. Құптарлық-ақ ұсыныс. Талқан тек құнарлы тағам ғана емес, емдік қасиеті мол азық. Ғалымдардың айтуынша, күніне 200 грамм талқан жеген кісі қан аздығы ауруынан құлан-таза айығады екен. Ертеде ата-бабаларымыз талқанды сусамыр дертін емдеуге пайдаланған. Жалпы, ежелден-ақ, ұлттық тағамдар қатарында талқанның орны ерекше болған. Оны сәбиден бастап қарт кісілерге дейін сүйсініп жеген. Талқан күш-қуат берумен қатар, қартаю үдерісін баяулатады дейді дәрігерлер.
Тары – «жауынгер дақыл»
Қазақтың және бір жеңсік асы – жент. Жентке тары керек. Оған дүкендегі дайын тары жарамайды. Оны дайындаудың бұрыннан келе жатқан өзіндік әдісі бар. Тарыны суырып, елеп, тазартып болған соң, оны күн түсетін ашық жерге екі-үш күндей жайып кептіреді. Сосын суға шайып, баяу отқа қойып, тарының басындағы бүршігі жарылғанша 45 минуттай қайнатады. Езілмес үшін араластырып тұрады. Жұмсарған кезде қазаннан алып, ыстық күйінде қапшықтарға салады. Содан кейін қапшықтың сыртынан суығанша мұздай су құяды. Сонда тары бір-біріне жабыс-пайды. Осы қалпында таң атқанша тұрады. Келесі күні қытырлақ болғанша қуырады. Сағыз сияқты созылмауы қажет. Содан кейін жаяды. Суығанда түюді бастайды. Түйіп болған соң суырып, екінші рет тағы түйіп, суырады. Сонда ащы кебегі шығып, ұсақ тары астында қалады. Ұсақ тарыдан жент жасайды. Ал ірісі сөк болады.
Тары дақылының шығу тарихы өте ерте заманға немесе 5-7 мың жылдыққа барады. Жер шарында тарының 500-ден астам түрі өседі екен. Тарының қай жерде тұңғыш пайда болғанын көп елдің ғалымдары зерттеген. Қорыта келгенде, тарының шығу тегі шығыс елдерінде, соның ішінде Үндістан, Моңғолия мен Алтайда деген қорытындыға келген. Сонымен қатар, тары шығыс елдерінен Еуропаға ертедегі ұлы жорықтар мен қоныстанушылар арқылы тарағаны дәлелденген. Ауыл шаруашылығы мен өндірістегі пайдасы – тарының сабанын жеген сауын сиырдың сүтінің өнімі, құнарлығы артады екен. Сабанының сапасы қыстың көктемдегі көк майсадан кем түспегені дәлелденген. Тары сабанында дәрумендер мол болғандықтан малдар сүйсініп жейді. Тары дәнінен спирт алынса, сабағынан қағаз шығарады. Тарыны жеген тауықтар көп жұмыртқалайды. Жұмыртқаның қабығы қатты болады, ұзақ сақталады. Булап шошқа мен қазға жемге береді. Тарының сабаны, топаны, кебегі де малға құнарлы азық екен. Ғалымдардың зерттеуі бойынша, тарының емдік қасиеті қазіргі медицинада дәлелденген. Ол күш-қуат берумен қатар, бауырды, бөтекенің жұмысын жақсартып, терлетуге әсер етеді. Қыздырып басқан тары ісікті басып, тіс ауырғанды тоқтатады. Ерте заманнан тарының емдік қасиетін білген емшілер бауырға таптырмас ем деп білген.
Халқымыз тарыны – «жауынгер дақыл» деп атайды. «Кеспе көже күн батқанша, бидай көже ел жатқанша, тары көже таң атқанша» деп бекер айтпаған. Сөктің тағамдық қасиеті мен түрлі ауруларға пайдасын білген. Ұзақ аурудан әлсіреген кісіні ашыған көжемен көтерген. Тары көже әрі сусын, әрі тамақ болады. Бозада ашытады. Қуырылған бидайдан, арпадан жүгеріден ұнтақтап дайындалады. Ерте кезде талқан дайындаудың екі тәсілі болған. Бірі – қол диірменге тарту, екіншісі – келіге түю. Екі тәсілмен дайындағанда талқанның майдаланбай қалып қоятын түйіршіктері болады, оны «талқанның сағы» дейді. Талқанның сағын бөліп алу үшін жайпақ табаққа салып екшейді. Сонда сағы талқанның бетіне бөлініп шығады да, ұнтағы астында қалады. Бетіндегі сақты алып тастай отырып, талқанның ұнтағын бөліп алады. Талқан аса дәмді әрі құнарлы тамақ. Оны майға, кілегейге, қаймаққа араластырып жеуге де, шайға салуға да болады. Талқан салған шай қою болады әрі тез суиды. Оны жентке қосады. Талқаннан әзірленетін тамақты «сарталқан» немесе «майталқан» деп атайды. Сарталқан дайындағанда талқанды қойдың құйрық майына немесе жылқының майына араластырып, баяу жанған отқа қойып қуырады. Талқанды құмшекер салып дастарқанға құрғақ күйінде қоюға да болады. Оны кебегі көп тазартылмаған бидай ұнынан ( 2 не 3 сорт ұннан) әзірлеуге де болады. Ол үшін аздап май жағылған қазанға шақтап ұн салып ақырындап қуырыды. Қуырылып қызыл-күрең тартқан ыстық талқанға сары май және құмшекер қосады, сонда ол өте дәмді болады. Оны балалар да сүйсініп жейді. Талқанды майға, кілегейге, сүтке араластырып жеуге болады. 1 кг талқанға — 200 г құм шекер, 200 г май қажет.
Мақпал РЫСБАЕВА
Түйін:
Түптеп келгенде, тары-талқанның өндірісін ұршықтай иіре ала алмай отырмыз. Ата-бабамыз тұтынған ұлттық асты көршіден алып жатырмыз. Күнделікті тағамды рационымызға кеңінен енгізе алмай отырғандықтан сұранысқа алаңдаймыз ба әлде талқанды кәрі-құртаң жейтін ас деп қораш көреміз бе екен? Қалай дегенмен де әп-сәтте дайын бола салатын, тойымды да сіңімді «сарталқан» мен «майсөктің» «Роллтон» мен «БигБоннан» артық ас екені анық.
Лаура Байқонысова, Ұлттық салауатты тағамтану орталығының ОҚО бойынша департаментінің ғылыми қызметкері:
– Тарының дәні ғана емес, сабаны да пайдалы. Ауыл-шаруашылығында пайдаланса, мол өнім алуға болатыны белгілі. 1 кг тары сабанында 0,41 азықтық өлшем, 23 г сіңімді протеин болады. Ал тары жармасының құрамында 81% крахмал, 12% белок, 3,5% май, 0,15% қант бар. Мұндағы белоктың мөлшері күріш, қарақұмық жармаларынан едәуір көп. Тарыдан жасалған тағамдар адам ағзасына күш-қуат беріп, иммунитетті көтереді. Бір кесе сүтке тары бөктіріп жеген адам күні бойы тоқ жүреді. Отыз күн ораза кезінде халықтың тары-талқан жейтіні де сондықтан. Оның құрамы микроэлементтерге бай. Сүйекті, тырнақты, шашты қатайтып, жарақаттың тез жазылуына, терінің жақсаруына алып келетіні белгілі. Сондай-ақ тары асқазан-ішек жолдарының жұмысын жақсартып, ағзадан шлактардың шығуына әсер етеді. Құндылығы, дәмділігі жағынан арпа мен сұлы жармасынан асып түседі. Тағамдық қасиеті мен түрлі ауруларға пайдасы мол. Құрамында темір мен С дәрумені көп болғандықтан тарыдан жасалған тағамдарды жиі жейтін болсаңыз, қан айналым жақсарады, нәтижесінде қан қысымын реттейді. Сонымен қатар, тары ағзаға қажетті фтор, магний, марганец секілді элементтердің орнын толықтырады. Тарыға май, қант және мейіз, кепкен өрік қосатын болса, пайдасы да күшейе түседі. Жас ана сүтті шәйға тары салып ішсе, сүті молайып қоюланады, баланың да тамағы тоқ болады.
Талқан-қуырылған бидайдан, арпадан, жүгеріден ұнтақтап дайындалатын тағам. Күріш талқаны көмірсу мен микроэлементтерге бай. Сонымен қатар талқан ағзадан зиянды заттардың шығуына ықпал етеді.
