Шілде шығып, аптап ыстық та басылды. Осы кезде «жаздың бір күні қыстың бір айына азық» деген мақал еске түседі. Яғни бізді қысқа банкіні дайындау жұмысы күтіп тұр. Ертеректе ғой бұл тірлікке ойланбастан кірісіп кететінбіз, қазіргі жұмыс басты қыз-келіншектерге осы маған керек пе, айлығымнан сатып ала саламын деген ой келеді. Дүкен сөрелері талабымызды қанағаттандырады, иә. Бірақ түрлі консерванттарға толы тағам түрлерінен гөрі өз қолымызбен, өз еңбегімізбен дайындалған ас, сөзсіз сіңімді болары анық. Сондықтан, құрметті ханымдар қысқа қамдануға шақырамыз.
Әрине, ең бірінші қажетті көк өністі дайындау керек. Шіркін-ай, ешқандай дәрісіз, өз бау-бақшаңда өскен көкөністер болса ғой. Дегенімен базар қатарларында сатылатын көкөністерде дәл қазір барынша табиғи жолмен пісті деп өзімізді жұбата аламыз. Бастысы сатып аларда бізде түрлі таңдау бар. Қаламызда көтерме және жай бағада сатып алу мүмкіндігі бар. Көтерме базарларда қорабпен немесе қабшықпен алсаңыз өте арзанға түседі және мұнда әрдайым балғын көкөністер болады. Ал басқа базарға аттанарда өзіңізбен таразы алып барғаныңыз жөн. Бізде «тараздан жеу» өте көп кездесетіні жасырын емес.
Сонымен…
Банкі дайындау
Біз консервация жасайтын банкілер сызатсыз, ернеуі сынбаған бүтін болу керек. Банкіні стирильдеу өте жауапты іс. Осыған орай бірнеше пайдалы кеңестерміз бар.
Банкіні жуып тазалаған кезде кірсабынды пайдаланған жөн. Оның иісі қалмайды және көбігі сумен шайқағанда тез кетеді.
Банкілерді булағанда мантықазанға булау, сіздің уақытыңызды үнемдейді. Мантықазанның астынғы табағына су құйып, торларына бірнеше банкіні орналастыруға болады. Арасындағы тесіктерді банкі жабатын қақапақтармен бекітсеңіз болады, қалған жерлерін асүй сулықтарымен жабу керек. Мұнда тек уақыты әдеттегіден көптеу болады. Мысалы, әдетте 1 литрлік банкілерді 10 минут буласақ, бұл жағдайда 20 мин, 2 литр – 30 мин, 3 литр – 30-35 мин булау керек.
Кішкентай банкілерге аздап су құйып, микротолқынды пешке 700-800 Ватт қуатта 4-5 минутқа қоямыз. Қақпақтары ыстық суда бөлек қайнатылады.
Жоғарыдағы әдіске ұқсас электрлі пештерді пайдаланып зарарсыздандыруға болады. Егер банкілер құрғақ болса ернеуін жоғары, егер ылғал болса төмен қаратып қою керек. Әрине тым салқын банкілерді ыстық пешке салуға болмайтынын ұмытпаңыз. Сындырып алу қауіпі бар. 150 градуста 1 литрлік банкілер 10-12 мин, 2 – 15-17 минут, ал 3 – 20-23 минут уақыт ұстаймыз. Банкілерді буларда қайта алуыңыз ыңғайлы болу үшін бір бірінен алшақтау қойыңыз. Дайын банкілерді ернеуінен емес, орта тұсынан құрғақ сулықтармен ұстап алыңыз. Қақпақтар алдын ала қайнатылып жылы суда тұрған болу керек. Банкі қойылатын орын да салқын болмау керек. Яғни әрдайым температурадағы қатты контрастты болдырмаңыз.
Қақпақтар суда 5-10 минут қайнау керек. Оларды шанышқы немесе арнайы қысқыштардың көмегімен ұстаңыз. Бұл сақтық шарасы, әрі микробтар түсуден қорғайды.
Кәді – кәдеңізге жарасын
Сонау ыстық Мексика елінен келген кәді (кабачки)– өте жеңіл, тез сіңімді, түрлі витаминдер мен микроэлементтерге бай және аллергия тудырмайды. Темір, фосфор, кальцийге бай. Бағасы да қол жетімді. Түрлі аурулар (қан аздық, панкреатит, қант диабеті, түрлі асқазан-ішек аурулары) мен жүктілік кезінде тұтынуға кеңес береді.
Кез келген тағамға, гарнирге, етке қосымша ұсынуға болатын кәді қосылған лечо дайындау үшін қажетті қоспалар:
5 кг кәді
1 кг пияз
1,5 кг сәбіз
3 кг болгар бұрышы
8 кг қызанақ (помидор)
3 дана сарымсақ
0,7 литр май
Көкөністерді қалауымызша турап, пияз, сәбіз, болгар бұрышын 5 минут аралықта қоса отырып, майға қуырамыз. Еттартқыштан өткізілген қызанақты кұйып кайнатамыз. Қайнаған соң кәдіні саламыз. Егер кәді жас болса дәндерін де қоса беруге болады, егер дәндері қатайып кетсе ортасын алып тастау керек. 20 минут қайнатып қалауыңызға қарай тұзды және еттартқышқа тартылған сарымсақты салыңыз да тағы 10 минут қайнатыңыз. Банкілерге құйып, 1 литрлік банкаға 3-4 тамшы, 2 – жарты шәй қасық, 3 литрге жарты шай қасықтан сәл көптеу сірке суын қосып жауып аламыз. Сосын 1 тәулікке ыстықтай төңкеріп көрпемен орап коямыз, бұл әдіс барлық консервацияға пайдалынылады. Тек компотты төңкермей қоюға болады. Бұл қалған микробтардан құтылуға көмектеседі. Дайын банкілерімізді мүмкін болса салқындау жерде сақтаймыз.
13 литрдей лечо шығады.
Баялды (баклажан) икрасы
Бұл икра витаминге бай, ыстық та салқын да күйінде тұтынуға болатын тағам. Құрамында сарымсақ пен ащы қызыл бұрыш болмайтындықтан, шәймен бірге нанға жағып бутерброд түрінде немесе кез-келген гарнирмен, піскен жұмыртқамен бірге тұтынуға болады. Ол өте сіңімді ас, бастысы сірке суды көп мөлшерде қоспаған жөн. Баялды қосылған икра тез бұзылады деп сірке суды көп қосатынымыз бар, бірақ дайындау технологиясын дұрыс қолдансаңыз, қорықпауға болады.
Бұл икранын көптеген дайындау әдістері бар. Біздің нұсқамызда:
4 кг баялды
6 кг қызанақ
1,5 кг болгар бұрышы
1,5 кг сәбіз
1 кг пияз
1 литр сұйық май
Талғамыңызға қарай ақжелкен (петрушка), аскөк (укроп), кинза.
4-5 ас қасық тұзы, сірке су
Ең алдымен баялдыны барынша ұсақ текшелеп турап кою қажет. Оны үлкендеу шараға салып, салқын су құйып 2-3 уыстай тұз салып бетін жауып қоямыз. Бұл баялдының ащы дәмін кетіреді, әрі ұсақ етіп туралғандықтан дәндері шараның түбіне шөгеді. Арасында бірнеше рет араластырып тұру қажет. Себебі салмағының жеңіл болуына байланысты, судың бетіне шығып кетеді әрі жиі араластырсаңыз дәндері түбіне көптеу шөгеді.
Әрі қарай пиязды, сәбізді де текшелеп, ал болгар бұрышын сәл ірілеу текше етіп тураймыз. Қызанақты еттартқыштан өткіземіз.
Қазанға май құйып қыздырамыз. Бірінші пиязды қуырып аламыз. Жиі араластыра отырып әбден қызарғанша қуыру қажет. Кішкене күйсе де қорықпаңыз. Бұл бізге қажетті жұмсақ дәм мен қоңырқай түс береді. 5 минуттық интервалмен сәбіз, болгар бұрышы, баялдыны куырамыз (тұзды суда тұрған баялдыны екі қолымызбен қыса отырып, судан жақсалып сорғытып саламыз, дәндер түбінде шөгіп қалады). Араластыра отырып 10 минуттан соң қызанақты құямыз. Толық қайнағаннан бастап 20 минут араластыра отырып кайнату керек. Сосын тұз бен шөптерді турап косамыз. 10 минуттан соң дайын. Буланған банкілерге құйып, сірке су қосып, жауып аламыз.
Бұл қоспадан 10 литр икра шығады.
Әрі салат әрі сусын
Келесі консервациямыз қызанақ сөліне салынған бүтін көкөністер. Мұны дайындау кезінде қасыңызда көмекшіңіз болған жөн. Бір адам көкөністерді дайындаса, бір адам сөлді дайындау керек. Бізге қажетті:
12 кг қызанақ
1 үлкендеу қырыққабат
5 дана қызыл болгар бұрышы
1,5 кг қияр
1 бума аскөк
2 бас сарымсақ
Лавр жапырағы, қара бүтін бұрыш
Тұз, шекер
Бұл қоспалардан 13 литрдей шығады.
Ең бірінші бірнеше 2-3 сағат бұрын қиярды 5-6 см етіп турап салқын суға салып қоямыз.
Бұл бізге қиярдың қытырлақ болуына және артық дәріден құтылуға көмектеседі, сағат сайын суын ауыстырып отыру қажет. Қырық қабатты қабығы мен ортасындағы қатты өзегінен тазартып ірі етіп бөліп аламыз. Болгар бұрышын тазалап ірі етіп тураймыз. 15 шақты іріктелген қатты қызанақ, сарымсақ, аскөк бүтін күйінде қалады. Барлығын бірнеше ыдысқа салып қайнап тұрған ыстық суды толық бататындай етіп құйямыз. Лавр жапырағы мен қара бұрышты жылы сумен бірнеше рет жуып ыстық сумен 2-3 рет шаямыз.
Қызанақ сөгін дайын- дау: жуылған қызанақты ірі етіп турап 5-10 минут араластыра отырып қайнатамыз. Сәл суытып алып пөре езгіш немесе басқа құралмен еземіз. Мақсатымыз еті, дәнін және қабығын ажыратып алу. Сүзгі арқылы сөгін бөліп аламыз, сүзгіде қалған қабығы мен дәндерді қолмен сығып барынша сөгін шығарамыз. 15 минут қайнатамыз.
Алдын ала стирильденген банкілерге ең астына қырық қабат, сосың қияр, қызанақ, болгар бұрышы, аскөк, сарымсақ, лавр жапырағы, қара бұрышты саламыз. 2 литрлік банкіге 2 қасық тұз, 2 қасық шекер, 3 литрлік банкіге 3 қасықтан салып қайнап тұрған қызанақ сөгін құйып жауып аламыз. Мұны да 1 тәулікке көрпеге ыстықтай орап қоямыз. Қыстың күні біздің сүйікті бешбармағымыз бен палауға ұсынылатын таптырмас тәбет ашар болып табылады.
Қысқа дайындалған ас-ауқатыңыз дәмді болсын!
Салтанат Бикөбек
«Оңтүстік Рабат» газеті
№35, 29 ТАМЫЗ 2018 ж.
