Ұлттық астың келесі бір түрі – нарын. Оңтүстікте кеңінен қолданылатын тағамды сүйcініп жейтіндер көп. Оңтүстікте деп отырғанымыздың да мәні бар. Себебі нарынды еліміздің көп өңірі біле бермейді. Ет асылғанымен, сорпасына қамыр турап жейтін жамағат тек күнгейде ғана сияқты. Ал басқа өңірде нарынға ұқсас ас бар. Бірақ ол «нарын» аталмайды. «Үзбе», «кеспе», «салма» деген атауларға ие. Дайындалу жағынан ұқсастық болғанымен, нарынның тіл үйірер дәміне жетпейді.
Жоғарыда айтылған тағамдардың дайындалу әдісі бөлек. Арнайы қайнаған суға не сорпаға пісіріліп, көже секілді дайындалады. Ал нарынның жөні бөлек. Асылған еттің сорпасына пісірілген қамыр суытылып, май жағылып барып туралады. Қамырды сол күйі езбей пісіріп алудың да өзіндік машақаты бар. Бірақ оңтүстіктің бармағынан бал тамған әйелдері аталған асты дайындаудың нағыз шебері десек артық айтқанымыз емес. Енді нарын тағамының дайындалу әдісіне тоқтала кетейік. Нарын жасалатын күні арнайы ет бөлініп, қазанға асылады. Тағамның негізгі дәмін жылқы еті келтіретіні белгілі. Сондықтан сүйек-саяқ емес, қара кесек ет асылады. Сүрленген ет болса, тіпті жақсы. Тағамға өзіндік дәм беріп, сорпасы да құнарлана түседі.
Ет піскен соң сүзіп алып, бөлек ыдыста суытады. Ал көбігі алынған майлы сорпаның үстіне қайнаған су құйып, мөлшерін көбейтіп алады. Себебі салынатын қамырдың суы мол болуы керек. Бұл жайылған арнайы қамырдың жабысып қалмауы үшін жасалады. Нарынның қамыры қатты болып иленуі керек. Әрі қалыңдау етіп жайылады. Сонда қамыр езілмей, біркелкі етіп түседі. Ары қарай піскен қамырды ыстықтай майлап, жая бастайды. Қолды күйдіріп алмау үшін бөлек ыдысқа салқын су құйып, қолды малып отырады. Жағылатын май пісте не мақта майы болуы керек. Көп майлаудың қажеті жоқ. Тек қамыр жабысып қалмайтындай болуы керек. Әрі қарай қамырды әбден суытады. Салқындаған қамырды орап, жүзі өткір пышақпен кеспе секілді жіңішке етіп турау керек.
Нарын неғұрлым жіңішке болса, соғұрлым жақсы. Ендігі шаруа ет турау. Бұл жерде де етті өте майда етіп турау керек. Ет туралып болған соң, туралған қамырмен бірге араластырылады. Нарын дайын. Енді сорпасын дайындау керек. Ол үшін қамыр қайнап болған сорпаны майда көзді сүзгіден өткізу қажет. Сонда сорпа таза болады. Туралған нарыннан салып, бетіне ыстық сорпаны құйып, піскен қазыдан екі тілім салып, қонағыңызға ұсына беріңіз.
Оразкүл апа
– Нарын деген жақсы ас қой. Өзім келін болып түскеннен бері бұл асты шебер дайындаймын. Келіндеріме де үйреткенмін. Жас та кәрі де сүйсіне жейтін таңсық ас. Бірақ бізден басқа аймақ бұл тағамды онша жақтырмайды. Жасай да бермейді. Еттің сорпасын «еттің кірі» деп бағалап, нағыз маңызын төгіп тастайды. Біле білген жан үшін бар дәрумен, бар дәм осы сорпада. Сорпасын ішкісі келмеген адам, нарынын құрғақтай жей беруіне де болады. Әрі тоқ, әрі сүйкімді ас. Бірақ соңғы кездері жайма деген дайын қамыр шықты. Келіндер соны оңай көріп, қамырды да, нарынды да содан жасайтын болған. Желім секілді ғой ол жаймасы. Қолдан жайып, қолдан кескенге не жетсін?! Сондықтан ұлттық асымыздың құны мен мәнін жоғалтпауымыз керек.
Енді бұл тағамның пайдасы туралы айтайық. Бұл тағам несімен құнды? Әлбетте, бұл тағамда толыққанды және тез қорытылатын, жүрекке тимейтін белоктар баршылық. Жылқы етінің пайдасы туралы бұған дейінгі нөмірімізде жазған болатынбыз. Ал сол ет қайнаған сорпа құрамында белок, майлар, аминқышқылдар жеткілікті мөлшерде болады. Мамандар етті қуырып емес, асып жегенді ұсынады. Себебі асқан ет өзінің құнарлылығын, емдік қасиетін жоғалтпайды. Ет сорпасында ағзаға аса қажет креатин, креатинин, карнезин, еркін амин-қышқылдары, қарапайым су және тұзда еркін еритін белоктар да жеткілікті. Нақты айтар болсақ бір кесе сорпада жоғарыда айтылған элементтердің 0,19-0,28%-ы бар.
Бірақ етті екі сағаттан артық пісіруге болмайды. Себебі, дұрыс және артық уақыт қайнаған еттің құрамындағы құнарлы белок, адам ағзасына қажетті деген аса пайдалы заттар жойылумен қатар өз құнарлылығын да жоғалтады екен. Біз кейде «Езіліп, мейіздей болып пісіпті» деп жатамыз. Бұл әрине, бір жағынан дұрыс та шығар. Езіліп піскен ет тіске жұмсақ-ақ. Бірақ өзінде де, сорпасында да құнар қалмайды. Сондықтан екі сағаттан астам уақыт қайнатпай дайындаңыз. Нарын сорпасы асқазанға жеңіл әрі тоқ тағам болып саналады.
Біле жүріңіз…
Әрине, ұлттық тағамның пайдасы ерекше. Бірақ қант диабетімен ауыратын науқастар аталған тағамды жегенде абай болуы керек. Себебі, қант диабетімен ауыратын науқастарға белгілі бір өлшем бар. Бұл ұлттық астан бас тарту деген сөз емес. Тек денсаулығына қарай талғап, мөлшермен ғана жеу керек деген сөз. Негізі диабет – тойып тамақ жеу немесе семіздікке шалдықтыратын жануар майын, жеңіл сіңірілетін көмірсуларды шамадан көп қолданғанда және басқа да тиімді тамақтану шарттары бұзылғанда дамиды. Диабетпен ауыратын науқастарға қойылатын басты талаптар: олардың қант деңгейін көтеретін тағамдарды қолдануды және көміртегі бар тағамдарды мөлшерімен жей білуі. Олардың екі түрлі тізімі бар. Диета – бұл қант диабетімен күресудің бірінші ережесі. «Мен бір кәмпиттің орнына екі алма жей аламын» деген ойға жол берілмеуі керек. Тағамның пайдалылық деңгейіне сүйеніп емес, калория мен қанттың мөлшерін есептеп тамақтану керек. Ұн өнімдері мен майлы тағамдарды көп тұтынбауға тырысыңыз.
Ақмарал МЫРЗАХМЕТОВА
