Қазақтың ұлттық тағамдарының басым көпшілігі еттен жасалатыны белгілі. «Малым – жанымның садағасы» деп өскен қазақ баласы өрісіндегі малын азық қылу мақсатында оны өсіріп-өндіруден әсте жаңылған емес. Осыдан барып өзге халықтар «қазақ асымен ауқатты, малымен бақуатты» дескен. Ал, дәмді етті дұрыс таңдай білеміз бе?
Сойылған мал неғұрлым жас болса, еті де соғұрлым жұмсақ, әрі дәмді, құнарлы болады. Сондықтан да, тағамның дәмі тіл үйірсін десеңіз, ет таңдағанда қателеспеу керек.
Осы ретте 10 жылдан бері қасапшылықпен айналысып жүрген Зохиджан Фахрид-динұлына жолығып, жас және кәрі малдың етін қалай айыруға болатынын сұрап білдік. 14 жасынан бері қасапшылықпен айналысып жүрген Зохиджанның айтуынша, еттің жас не кәрі малдыкі екенін түсінен оп-оңай айыруға болады.
– Екі жасқа дейінгі ірі қараның, жылқының, қойдың еті ашық қызғылт, алқызыл, майы аппақ болса, 2-5 жас аралығындағы мал етінің түсі қызғылт болады. Ал, кәрі малдың етінің өңі қоңырқайланып, майы сарғыш тартады. Еттің жаңадан әкелінгенін немесе ұзақ сақталғанын анықтау үшін ол тоңазып тұрғанында үстінен саусақпен басып көру керек. Саусақпен басқан жерде қызғылт таңба қалса — еттің жаңа, із қалмаса — көп сақталған, ескі болғаны,- дейді қасапшы.
Ескертеріміз сол, жас еттің түсі ақшыл қызғылт немесе күрең қызыл болады. Ол хош иісті, серіппелі, созылмалы, саусақпен басқанда шұқырайған жер тез қалпына келеді. Бүлінген еттің түсі сұрғылт, жабысқақ, жылтыр, иісі жағымсыз болады. Оның серіппелі, созылмалы қасиеті болмайды.
Ал, құс етінің жас, кәрісі оның табаны мен төс сүйегі арқылы анықталады. Кәрі құстың табаны мен төс сүйегі қатқыл, сирағы қабыршақты, жас құстың табаны жұмсақ, төс сүйегі майысқақ, иілгіш келеді.
Жаңа сойылған малдың, құстың етіне микроб түскіш. Сол себепті оны басқа азық-түлікпен, әсіресе, піскен тағаммен бірге қоймау керек. Мамандар шикі етті тоңазытқышта сақтауға кеңес береді.
Шикі етті өңдеуге қолданылған пышақ, тақтайшаны ыстық сумен жуу керек. Сонымен қатар, ет турағышты пайдаланар алдында да оны қайнаған сумен шайып алғаныңыз жөн. Мамандар шикі етті ұстағаннан кейін қолды жумай, басқа азық-түлікке қол тигізуге болмайтынын ескертеді.
Ет таңдағанда ескеріңіз:
Ет күңгірт түсті болмауы керек.
Етті пышақпен кескенде жасыл түс байқалмауы керек.
Пышақтың жүзі тиген жер жылтырамауы керек.
Етті кесу барысында түсініксіз қытырлаған дауыс естілмегені жөн (Егер ол сүйектен болмаса). Ондай етте балаңқұрт бар болғаны.
Жас малдың етін бармақпен басқанда із қалмау керек.
Жас еттің үстіне қойылған қағазға қан жұқпау керек.
Етті көше саудагерлерінен сатып алмауға тырысқаныңыз жөн.
Жас малдың етінен қолаңсаның иісі шықпау керек.
Айтпақшы, аспаздар еттен дайындалған тағамның барлығы да сөлі мөлдірленгенше жақсылап қайнатуға немесе қуыруға кеңес береді. Бұрын пісіріліп қойылған ет тағамдарын қайта қыздырарда міндетті түрде қайнатып, әйтпесе екінші рет қуырып жеген жөн. Тоңазытылған етті қуырар алдында мұзын 2-3 сағат аралығында ерітіп алыңыз. Ескеретін жәйт, етті суға салып, жылы жерге қойып ерітуге болмайды. Ондай кезде еттегі көптеген қоректік заттар жойылады. Ал, етті пісіру үшін мұзын ерітудің қажеті жоқ.
Айжан ЕРМЕКҚЫЗЫ
Манарбек ЕРЖІГІТОВ, ҚР АШМ ветеринариялық бақылау және қадағалау комитетінің Шымкент қалалық аумақтық инспекциясының бас маманы:
– Біздің мекемеде 12 инспекторлар жұмыс істейді. Олар қаладағы барлық ет сатумен айналысатын нысандармен күнделікті тығыз жұмыс істейді.
Жыл басынан бері 29 рет жоспарлы тексеру шаралары жүргізілді. Одан бөлек қала тұрғындарының шағымдары бойынша 8 жоспардан тыс тексеру жұмыстары ұйымдастырылды. Санитарлық талапқа сай келмейтін, құжаттары дұрыс емес 57 тұлғаның үстінен әкімшілік іс қозғалса, 42 азаматқа әкімшілік шара қолданылып, айыппұл төледі. Айыппұлдардың түрлері әр түрлі. Мәселен, жеке тұлғалдарға 3 АЕК, заңды тұлғалар мен жеке кәсіпкерлерге 20 АЕК, ал ірі кәсіпкерлерге 50 АЕК дейін айыппұл салынуы мүмкін.
