Апамның ашытқысын ауыл жақсы көретін. Көрші келіндер күнара «ашытқы бере тұрыңызбен» дамыл таппаушы еді. Бір шара нан ашыту үшін апамның бір қасық ашытқысы жетіп артылады. Қандай ыдыспен келсе де ернеуінен асырып беріп жіберуші еді жарықтық. Кейін тоқырау кезеңі басталды да нан түгіл, екі қасық ашытқыға қажетті ұнды таппай қалдық. Ел күн көрістің қамымен қаңғып, үйде қалғандар ашқұрсақ жатпаудың бар амалын жасаушы еді. Одан кейін ашытқының неше атасы шықты ғой. Құрғағы да, қуаттысы да, қымбаты мен арзаны да, сапалысы мен сапасызы да толып кетті. Апамның ашытқысын жұрт сұрамайтын да болды.
Қандай болса да ашытқының атқаратын қызметі біреу ғана. Ашыту. Нан және кондитерлік өнімдердің барлық түріне кеңінен қолданылады. Түріне қарай сапасы да түрлі. Мәселен құрғақ ашытқы. Жұрт қытайдікі атап кеткен. Себебі тоқырау жылдарынан кейін нарыққа дәл осы қытайдың түйіршіктелген құрғақ ашытқысы шықты. Пресстелген көк қалта әлі де есіңізде шығар. Жұрт қызыға қолданатын болды. Себебі қамырды тез ашытады, нан жақсы көтеріледі. Бұл ашытқы біржасушалы микроағза. Яғни суға салғанда «тіріліп» түйіршіктер миллионға айналып, қамырдың ашуына сеп болады. Дымқыл ашытқыға қарағанда мұның сақталу уақыты да ұзақ. Екі жылға дейін жарамды. Ал қаптаманы ашқаннан кейін екі аптадан асырмай пайдаланған жөн. Себебі құнары азайып, ашыту механизмі әлсірей бас-тайды. Құнар демекші, мұндай ашытқының каллориясы дымқыл ашытқыға қарағанда әлдеқайда жоғары болады. 100 грамында 325 ккал. Ал құрамына келер болсақ, ақуыздың қайнар көзі. Дәл осы элементтің арқасында ұзақ сақталады. Оған ашыған нан да ақуызбен байып, жеген адамның тез толысып кетуіне ықпал жасайды. Дегенмен ақуызы бар екен деп бас тартуға да болмайды. Себебі құрғақ ашытқының құрамында теңіз тұзының ең пайдалы дәрумендері бар. Мәселен РР тобының дәрумендері. Натрий мен темір, селен мен марганецті де табуға болады. Мұндай үйлесім тек сапалы ашытқының құрамында кездеседі. Ал, сапалысы арзан тұрмайды. Оны көбіне ірі кондитерлік дүкендер ғана алады. Қарапайым халық оның құрамының жақсы екендігіне мән беріп, қалтасынан қағылып жатқан жоқ. Есесіне, арзан болғандықтан құрғақ ашытқы үлкен сұранысқа ие. Бұл ашытқылар жоғарыдағы талаптармен мүлдем тең түсе алмайды. Құрамы байытылмаған. Мән беріп қарасаңыз, асқазан-ішек жолдарының көп ауруын дәл осы ашытқыдан табамыз. Сондықтан, не ішіп-жейтінімізге баса мән беретін кез келді. Сіз сатып алып үйренген ашытқының құрамын бір рет болсын оқыдыңыз ба? Қаптаманың сыртында не депті? Көбіне шет тілінде жазылған. Оны аударып, зерттеп-зерделеп жатқан ешкім жоқ. Технологиясы қатаң сақталған ашытқының құрамы жоғарыда айтылған дәрумендермен байытылуы тиіс. Ал күнделікті қолданып жүрген ашытқыларымызда бұл элементтердің бар екендігіне кім кепіл? Соңғы зерттеулер көрсеткендей, құрғақ ашытқы адам иммунитетін әлсірететін бірден-бір зиянды зат. Ішекке түскен соң ыдырап, ағзадан шығып кетпейтін қауіпті тағамның бірі. Жылдар бойы жиналған ашытқы ара кідік «соғыс» ашып отырады. Қалай дейсіз ғой?Іштің шырышты қабатына жабысқан олар сілекей тәрізденіп, асқазан-ішек жолдарының қызметін бұзады. Ауруға төтеп бере алмайтын жағдай жасайды. Миллиондаған есеге көбейіп, ағза жасушаларына, қан құрамына шабуыл жасап, адамды аурушаң етеді. Бастың ауыруы, буынның сырқырауы мен бауыр-өт жолдарының ақауын тудырады. Сонда қайтпек керек дерсіз. Қауіпі мол ашытқыдан құтылу үшін оны өзіңіз жасап көріңіз. Иә, баяғы апа-әжелердің әдісімен жасалған ашытқының пайдасы болмаса зияны жоқ. Себебі құрамының бәрі де табиғи өнімдер. Егер нанды өз қолыңызбен жабатын болсаңыз, өзіңіз де отбасыңыз да аурудан аман болары анық. Қолдан жасалған ашытқының қандай пайдасы бар? Енді осыны талқылайық. Адамның қорғанысы оның ішкі микрофлорасы. Ішек жолдарындағы сан мың пайдалы бактерия. Ағзаға түскен ауруды да, уды да, уытты да қайтаратын дәл осы ағза «сарбаздары». Олар әлсіресе иммунитеттің де қорғанысы құлдырай бастайды. Ал, ашытқы дәл осы микрофлора үшін пайдалы. Ашу барысында пайда болған микроэлементтер ішке түскеннен кейін де өміршең болады. Яғни, өзіне тиісті қызметті ұзақ уақыт атқара алады. Себебі қолдан жасалған ашытқының құрамында айран бар. Ал ағарғанның ағзаға жағымды әсері жайында бұған дейін де көп айттық. Ендеше ашытқыны қалай дайындауды айтайық.
Әсем Кеңесбекқызы, ОКА дәрігер-гастро-энтерологы:
– Қолдан жасалған ашытқының пайдасы өте көп. Себебі мұндай ашытқының құрамында көміртегі көп. Ал ол нан өнімдеріне де беріледі. Бұл дегеніңіз ағза да көміртегімен қуаттанады. Сонымен қатар, ашу барысында сұйықтық В1, В2, В5, В6, В9, Е,Н,РР және калий, кальций, магний, мырыш марганец, темір, йод, фтор, молибден, фосфор, натрийге баии түседі. Тағы бір ерекшелігі мұндай ашытқы жылдар бойы айнымай сақтала береді. Бұдан оның сапасы өзгермейді. Қайта ағзаға тигізер жақсы әсері арта береді. Әрі диеталық нан жейсіз. Құрғақ ашытқымен ашытылған нанның құнары 330 ккал болса, жоғарыда көрсетілген әдіспен ашытқыда небәрі 49-53 ккал. Айырмашылығы жер мен көктей. Ашытуға алған ұныңыз да химиялық қоспалардан таза болса, толысып кетем деп қам жемей-ақ қойсаңыз болады.
0,5 литр су, 0,5 литр айран немесе айранның сары суы, 1 стақан ұн. Ұн екінші сұрыпты болса тіпті жақсы. Суды жылытып, айранмен араластырамыз да ұнды салып, қоюланғанша араластырамыз. Қаймақ тәріздес болғанда, көлемі үлкендеу ыдысқа құйып, жылы орап, қараңғы жерге екі тәулікке сақтап қоямыз. Сұйықтық қатты ашиды. Сондықтан ыдысыңызды молырақ етіп алғаныңыз дұрыс. Екі күннен кейін ашытқыңыз дайын. 1 нанға 5 қасық есебімен алыңыз да, наныңызды ашытып жаба беріңіз. Қалғанын тоңазытқышта сақтаңыз. Бұл сізге көп уақытқа жетеді. Ескере кететін жәйт, бұл ашытқымен ашытылатын қамыр ұзақ уақыт көтеріледі. Сондықтан, уақытын да белгілеңіз. Таңертең ашытқан нан кешке дайын болатынын ескеріңіз. Айтпақшы, нан жабатын ұныңызды екінші не бірінші сұрыптан таңдаңыз. Табиғи ұн қоңырқай болуы тиіс. Ал аппақ ұнның құрамы өзгертіліп, химиялық элементтер қосылғанын да ескере жүріңіз. Қол диірменде тартылып, келіде езілген талқанның пайдасын білетін шығарсыз. Ұн ірі болған сайын, пайдасы да орасан. Сондықтан шығар ата-әжелеріміздің ажары ашық, сүйектері берік, тістері мығым, бойлары қуатты болғаны. Ластанған экология мен химикат толы тағамдардан майдаланып бара жатқанымызды ескеріп, не жеп, не ішіп жүргенімізге мән беретін кез келді. Ұрпақ саулығын да ойлағанымыз жөн шығар.
Ақмарал АЛТЫНБЕКҚЫЗЫ
«Оңтүстік Рабат», №16, 22.04.2015
