«Жаңа күн» бағдарламасының бүгінгі қонағы Жәмилә Қасымбекова, №6 колледжінің өндіріс шебері, нан пісіру, кондитер және макарон өндірісі бойынша инженер-технолог.
– Осы салада жүргеніңізге 32 жыл болыпты… Бүгінде нанның түрі көп. Бұрын таба нан ғана болатын. Сұлыдан, жүгерінің ұнынан пісірілген нандардың түрі мол. Кәсіби маман ретінде айытыңызшы қандай нан жеген дұрыс?
– «Ас атасы нан» дейміз, қай үйге барсаң да дастарханда алдымен нан тұрады. Нан тоқшылықтың белгісі. Бүгінде нанның неше түрі шығарылады. Бұрындары шоққа көміп, қазанға, тандырға пісіретін. Бүгінде түрлі тәсілдермен пісіріледі.
80 жылдан астам тарихы бар №6 колледж 1924 жылы аспазшылар мектебі болып ашылған. Қазіргі таңда колледжімізді Маржан Абилдаева басқарып отыр. Тәжірибелі мамандардың басын қосқан үлкен ұжымбыз. Колледжде тек қана аспазшыларды ғана даярламайды, бізде нан мамандары, кондитерлік өнімдер, даяшылар, қонақ үйге қызметкерлерін дайындаймыз. Олардың барлығы да оқумен қатар тәжірибені де қатар алып жүреді. Кәсіби маман болып шығады.
Расында бүгінде нанның түрі көп. Жасалу тәсілдері де әртүрлі. Нанды дайындағанда маман өте білімді болуы керек. Нан пісірудің соңғы технологияларын меңгере отырып ашыту қажет. Зертханалық сабақтар өтеміз. Тәлімгерлеріміз 1 курстан бастап еңбек тәжірибесінен өтеді. «Ладушки», «Мадлен» сынды ірі кондитерлік компанияларда тәжірибеден өткіземіз. Одан бөлек көптеген кіші кондитер фабрикаларымен келісімшартқа отырып, іс-тәжірибеден өтеді.
– Диета ұстағанда көбісі наннан бас тартып жатады. Осы дұрыс па?
– Негізінде нанның барлық нәрі оның ақуызында. Бидайды өңдеген кезде оның құрамындағы ақуыздарда ұн болып шығады. Қамыр илеудің де өзіндік технологиясы бар. Оны қайтарып илеу, демалдыру, түрлі формаға салу, арнайы пештерде белгілі формада пісіру сынды сатылардан өтеді. Нанды піскеннен кейін суыту тәсілі болуы керек. Өз орнында, өз уақытында суытылмаса, белгілі формасын жояды. Қаптау тәсілі де бар. Диета ұстайтындар нанды көп жемеу керек деп бас тартады. Нанды жеу керек, бірақ аз мөлшерде. Нанды таңдай білу керек. Нанның құрамында қандай заттар бар, қалай иленді, қандай ашыту тәсілімен пісірілді. Нан әр ағзаға әртүрлі әсер етеді. Қара нан бүгінде көп сұранысқа ие.
– Ақ нан зиян, қара нан пайдалы дегенге тоқталып өтсеңіз…
– Нан пісіретін орындар көбіне нанның ашыту тәсіліне көп көңіл бөлмейді. Нанды пісіргенде ашытқыны көп пайдаланады. Ал ежелгі заманда емен жапырағын қайнату арқылы сол суды ұнға араластырып ашытқан. Нан содан көтерілген. Ал қазір формаларымыз өте көп. Нанға көбіне кебу ашытқыларын, көпсіткіштер көптеп қосады. Химиялық әсер етуші көп. Оның ағзаға зияны бар. Қазір біз нанның ежелгі ашыту тәсілдеріне мән береміз. Оқушыларымыз республикалық байқауларға көп қатысады. Көптеген мамандар бізден үйренеді. Өз ісінің маманы болғанға не жетсін? Ағзаға химиялық көпсіткіштердің әрине зияны бар, одан көрі пайдалы жағын алу керек. Белгілі дәреже қосатын құрамы бар. Содан асырмау керек.
Қарт кісілер, диабетиктер көбіне қара нан жейді. Қара нанның құрамындағы кебектері мол, диірменнен өткенен кейін құрамы азайып отырады. Дәмінде пайдалы жақтары көп. Ақ нан да жақсы. Ал ең бастысы ұнның сұрыпына да көп байланысты.
Негізінде қамыр ашытудың да өзіндік белгілі уақыты бар. Қамыр 1-1,5 сағатта ашуы тиіс. Ол ауа температурасына да байланысты. Қыста суық болуына байланысты қамыр баяу ашиды. Жазда тез ашиды. Маман болғаннан кейін нанды жеп отырғанда қалай ашыған, құрамында қандай зат бар, ашыту уақыты өтіп кеткенін аңғарып отырамыз…
