Жаңа айдар: «Ұлттық тағамның пайдасы»
«Таңғы ас – тәңірден» дей отырып, ас-ауқатты қасиет тұтқан халықпыз. «Астан үлкен емеспіз» дегенді ұстансақ та талғамай жеуді мұрат тұтқан емеспіз. Қазақтың әрбір ас-мәзірі үлкен мәнге, тәрбиеге ие болуымен қатар, денсаулыққа пайдалы екенін қайтерсіз?! Ата-бабаларымыз медициналық ілімі болмаса да тамақты талғап жеу арқылы-ақ өзін-өзі емдеп жаза білген.
Олай болса, оқырманға ұсынғалы отырған «Ұлттық тағамның пайдасы» атты жаңа айдарымыз қазы мен-қартаның, қымыз бен шұбаттың адам ағзасына берер пайдасын айтуға арналады. Естеріңізде болса, біз бұған дейін оқырманға «Ұлттық құндылық» айдарымен салт-дәстүр, әдет-ғұрыптарымыз туралы айтқан болатынбыз. Енді дастархан мәзіріндегі ұлттық құндылықтарымызды бірге түгендесек.
Қара күзде жылқы жығып, қысқа арнайы соғым дайындап алатынымыз да бар. 2000-шы жылдардың басында неміс ғалымдары жылқы етінің жүрек және қан тамыр ауруларына шипа екендігін жарыса жазды. Кейін Германияның Вердер қаласында арнайы жылқы байлап, еті мен сүтін емге тағайындайтын шипажай ашылған.
Немістердің бұл жаңалығына көрші елдер қатты қызығып, сонда «табиғи» жолмен емделетін болыпты. Тіпті қымыздың қыр-сырын біз аштық деп, жаңалығын жамағатқа жариялап та үлгерді. Патенттеп алуға әрекет жасап, берекет табады. Сөйтіп, қазақтың жаз көңілі жайбарақат жүргенде ұлттық сусынымыз немістердікі болып шықты. Жарайды, бұл бөлек әңгіме. Тек ықылымнан бері бие сауып, саумал ішіп, қымыз пісіп, қызара бөрткен қазақтың ұлттық сусынын уысынан шығарып алғандығы өзекті өртейді. Енді әңгіменің әлқиссасында айтылған бұл жануардың еті мен сүтіндегі пайдасына тоқталар болсақ, жылқы етінің ең басты қасиеті- жүрек, қан тамыр ауруларына, бүйрек жұмысын жақсартуға, буын сүйектерінің сырқырауына, ішкі ағзаның дұрыс жұмыс жасауына тигізер әсері мол. Ағза жасушаларын жаңартып отыратын қасиеті де дәлелденген.
Ал бұл дегеніңіз қартаймаудың басты қағидасы. Сенсеңіз, ілгеріде жылқы еті жуылған суға қыз-келіншек басын жуған екен. Бұл шаштың берік болуына, оның түсіп, қурап кетпеуіне сеп болатын бірден бір «табиғи бальзам» болған. Бай-болыстар тоқал алып, төсек жаңғыртудың алдында осы сумен бастан-аяқ жуынған деседі. Таз бастықтан, тері ауруларынан, ең бастысы белсіздіктен қорғайды.
Есімі ерекше Елубайдан басталатын ұлдардың дүниеге келуі осыдан болар. Тағы бір мысал. Байқасаңыз, көнекөз қарияларымыздың есте сақтау қабілеті тым жақсы. Өздерінің балалық шақтарынан, тіпті ата-бабасының өсиеттерін айтып отырады. Ал бүгінгі біздер кеше болған жайтты ұмытып, есімізге түсіре алмай әлек боламыз. Ұмытшақтықты болдырмайтын не қасиет дейсіз ғой? Ол да жылқы малының етімен тығыз байланысты. Жылқының жүрегін жеу ми қызметін жақсартады. Мидағы миллиондаған жасушаларды жаңартып, есте сақтау қабілетіне жауап беретін талшықтарға көмек береді.
Бұл тағы да мидың ұзақ уақыт «мүлтіксіз» қызмет көрсетуіне сеп. Ол үшін жылқы жүрегін пісіріп не қуырып жеу керек. Ал қақталған сүр ет бүйрек жұмысына пайдалы. Сүрленген етті әбден пісіріп, сүтпен бірге қабылдау бүйрек пен несеп жолдарына оң әсерін тигізеді. Заманауи дәрілерден жүз есе пайдалы. Тек тамақтанудың бұл түрі үзілмейтін үрдісіңізге айналуы керек.
Жылқы етінде негізінен минералды заттар, оның ішінде темір көп. Әсіресе, жылқы бауыры темірге, А1, В2, В12 дәрумендеріне бай. Мамандар жылқы етін мұздатқышта сақтағаннан гөрі оны сүрлеп сақтаған әлдеқайда пайдалы екендігін айтады.
Қан қысымы. Бүгінгі күннің кең тараған ауруы. Жас та, жыныс та талғамайтын дерттің алдын алғыңыз келсе, жылқы етін көп тұтынып, майынан ас дайындаңыз. Инфаркт ауруына алып келетін холестериннің мөлшерін азайтып, қан қысымының жоғарылауын тежейді. «Сүйек сынып, буын былқылдап тұрса жылқының майын жақ» деп жататын әжелеріміздің сөзіне құлақ аса бермейтініміз бар. Негізінен жылқы майының құрамында тін жасушалары мен жілік майын жақсартатын пайдалы элементтер бар. Яғни сүйек пен буынның берік болуына өзіндік себін тигізеді.
Жылқы етінің химиялық құрамы оның түріне, тұқымына, жынысына, жасына, қоңдылығына байланысты. Қолда өсірілген малдың етінде орта есеппен 52,8-73,7% су, 15-20,3 % белок, 5,8-29,4 % май болады. Және де өзге мал етінен биохимиялық құрамы мен дәмі жағынан айырмашылығы бар. Күн суытып, қырау түскенде соғымға жылқы малы сойылады. Негізгі себебі, жылқы еті ыстық болады-мыс. Яғни қыста жауратпайды, қуатты арттырып, қажетті дәрумендердің орнын басады.
Жылқы етінде негізінен минералды заттар, оның ішінде темір көп. Әсіресе, жылқы бауыры темірге, А1, В2, В12 дәрумендеріне бай. Мамандар жылқы етін мұздатқышта сақтағаннан гөрі оны сүр сақтаған әлдеқайда пайдалы екендігін айтады. Қазақ етті баптап сақтауда басқа халықтарға қарағанда өте шебер. Соғымның сүр еті ғана емес, қазысы мен қартасы, жалы мен жаясы, омыртқасы мен төс еті де сүрленеді. Сойылған малдың сүрленбейтін бөлігі: басы, сирағы, өкпе-бауыры, ішек-қарыны.
Жылқының жүрегін жеу ми қызметін жақсартады. Мидағы миллиондаған жасаушаларды жаңартып, есте сақтау қабілетіне жауап беретін талшықтарға көмек береді.
Қазы мен қарта, жал мен жая ас төресі. Қазақ тағамтану академиясының академигі Төрегелді Шармановтың пайымдауынша, қазы-қартаны сіңімділігі және ағзаға пайдалылығы жағынан қазақтың қазысымен иық тіресе алатын тағам түрі әлі жоқ. Жал мен жаяның бойында да түрлі дәрумендер көп. Мамандар бұл тағамдарды көбіне спортпен айналысатындарға жеуге кеңес береді. Термен шығып кететін кейбір элементтердің орнын баса алатын бұл тағамдар жуырда престелген күйінде айға ұшатындар үшін де дайындалмақ.
Иә, дәл солай. Енді ғарышкерлердің аспанда жүріп, қарындары ашпайтын болады. Біртектес әрі сұйық ас тепсе темір үзетін жас адамның жұмырына жұқ та болмайтыны белгілі. Ғарышкерлер жерге қайтып оралған соң майлы тағамдарды аңсағанын, қарындарының жиі ашқанын жасырмаған. Осыдан келіп диетолог мамандарды «ғарышкерлерді қайтіп тойдырамыз» деген мәселе толғандыра бастапты. Ғылыми негізделген ас мәзірі ғарышта жұмсалған күш-қуаттың орнын толтыра алмапты. Сондықтан оны өзгертуге тура келді. Бұдан былай ғарыш мәзірінде кептіріліп, ұнтақталған қазақтың қазы-қартасы болады. Соңғы жаңалықтар бойынша оны буын бұрқыратқан күйде жеткізуге мүмкіндік бар-мыс. Осыдан-ақ жылқы етінің қадір-қасиетін біле беріңіз.
Ақмарал МЫРЗАХМЕТОВА
- Сіз не дейсіз?
Төрегелді Шарманов, Қазақ тағамтану академиясының президенті:
– Халық медицинасы қыста жылқы етін жеген адамдардың көп тоңбайтынын айтады. Топырағы құнарлы, шөбі шүйгін өлкеде қазекем қашаннан төрт түлігін бағып, қазы мен қартасын кертіп жеп, қымызын сапырып отырған. Бүгінде ата кәсіпті жалғастырушылар көп. Бірақ нарықтық заманның әсері ме, ет жеп ұрты майланып отырған қазақ отбасылары аз. Сондықтан біздің елімізде ұлттық тағамды жаңғырту академиясы құрылуы керек дер едім. Сонда біз ұлттық тағамдар арқылы тектілігімізді арттыра аламыз.
Нәсіпханым КАМАЛҚЫЗЫ, ОҚМУ профессоры, п.ғ.к.:
– Ет тағамын әзірлеудің өзі үлкен өнер. Қазір қоғамда ет тағамы ауыр, тез қартайтады деген түрлі ой-пікірлер қалыптасқан ғой. Жоқ, мен бұл пікірмен мүлдем келіспеймін. Неге онда ата-бабамыз бір қойдың етін бір күнде жеп, қартайып немесе ауырып өлмеді?! Ет-етке, сорпа-бетке деген нақыл да тамақты орынды жеп, ағзаға пайдалы етудің дәлелі іспетті. Біз бүгін үлкен қарияларға да, жастарға да, тіпті балаларға ұлттық тағамдар мәзірін енгізуіміз керек. Сонда салауатты ұрпақ қалыптастыра аламыз деп ойлаймын.
