Назары-ңызға тағы да қой етінен жасалатын тағам түрін ұсынып отырмыз. Ол жер қазан деп аталады. Даланың ыстық-суығына бірдей төзіп, оның тылсымын, құпия, сырын, құбылысын терең түсініп, меңгерген қазақ баласы тамақты қазансыз-ақ істеп ішудің де түрлі жолдарын асқан шеберлікпен ойлап тапқан. Жайлауда ат үстінде жүрген қойшылар дәмді етті аңсаған кезде бір марқаны сояды да қазан-ошақсыз-ақ пісіріп жеп алады. Мұндай тәсілді «көмбе» деп те атайды.
Жерді жарты метрдей қазады да оған от жағып, қазылған шұңқырдың екі бүйірін әбден қыздырады. Сосын оның күлін алып тастайды да сойылған малдың етін өз қарнына салып, қарынның аузына қамыстан ұзын түтік жасайды да ет толтырылған қарынды әлгі қазылған ыстық жерге салады. Оны ыстық топырақпен қайта көмеді. Топырақ үстінен ағаш, тал, көкпек сияқты қызуы мол от жағады. Бірер сағат өткен соң жер астындағы қарыннан түтік арқылы бу шығып қайнай бастайды. Бұдан кейін үстінен от жағу тоқтатылады да ет топырақ қызуымен одан әрі өздігінен қайнап піседі. 2-3 сағат өткеннен кейін ет дайын болады. Қарын үстіндегі топырақты еппен ала бастайды. Одан әрі қарынға жеткен соң оның үстіңгі жағын ойып жібереді де ішіндегі етті алады. Буға піскен ет өте дәмді болады. Көмбенің бірнеше түрлері және оған сәйкес атаулары да бар.
Жоғарыда аталған түрін солтүстік өңірдің халқы «қарын көмбе» деп атайды екен. Осындай көмбенің бірі – Алматы облысында кең тараған. Қой етін терісін сыпырмай, жіліктемей, ішек-қарнын, жыныстық мүшелерін алып тастап, құйрық майларын осып, тұз салып, терінің кесілген жерлерін қайта тігіп және сол тері сыртын саз батпақпен қалыңдап сылайды. Сосын жоғарыда көмбені дайындау жолында айтылғандай қазылған және қатты қыздырылған жерге көміліп, үстіне от жағылады. Сонда оттың қызуымен тері қоса пісіп, оның сыртындағы жағылған саз батпақ кәдімгі қыш ыдысқа айналып келеді. Сөйтіп 2-3 сағаттан соң тамақ дайын болады. Мұны «сылама көмбе» дейді екен. Жоғарыда аталған көмбелер бүгінгі ас мәзірінде де бар.
Оны өте шебер дайындайтын мейрамханалар да көп. Арнайы тапсырыс арқылы сыйлы қонағына ұсынып жататын жерлестерімізді де көріп жүрміз. Ал дайындау әдісіне келсек, аса үлкен өзгеріс енбеген. Тек жер қазанның орнына кәдімгі тандырды қолданады. Сонымен қатар арнайы сыйымдылығы үлкен пештер бар. Сол пештер арқылы да дәмді әрі пайдалы асты алдыңызға тосады.
Ақмарал Мырзахметова
